De autor · unas 2 horas, más 24–36 h de curado de las yemas · 4 porciones
Crema de zapallo asado, dashi y yema curada
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La crema de zapallo de siempre, llevada a un sabor profundo pero limpio. El zapallo se asa antes para desarrollar caramelización y concentrar su sabor, y la crema se termina sedosa, fluida y napante, para servir como entrada.
El giro es cocinarla en un dashi de kombu en lugar de caldo: aporta umami sin recurrir a hongos y deja el zapallo como protagonista. Una manteca noisette con ralladura y gotas de limón suma notas tostadas y una acidez muy fina. Al servir, una yema curada rallada da un final salino y un praliné salado de pepitas de calabaza, el contraste crocante.
Equipamiento especial: licuadora de alta potencia o mixer; colador fino; termómetro de cocina; microplane
Ingredientes
Yemas curadas
- 2 yemas de huevo
- 100 g de sal fina
- 100 g de azúcar
Dashi de kombu
- 900 ml de agua
- 8 g de alga kombu
- 10 g de katsuobushi, opcional, para una versión no vegetariana
Praliné salado de pepitas
- 50 g de pepitas de calabaza
- 35 g de azúcar
- 1 pizca de sal fina
Crema
- 1,2 kg de zapallo cabutia, anco o similar
- Aceite de oliva y sal, para asar
- 120 g de cebolla blanca, en corte fino
- 80 g de zanahoria, en corte fino
- 2 dientes de ajo, unos 8 g, picados
- 15 ml de aceite de oliva
- 70 g de manteca
- Ralladura fina de ½ limón y 3–5 gotas de su jugo
- 60 ml de crema de leche
- Sal fina y pimienta blanca
Terminación
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta blanca recién molida
- Sal en escamas, opcional
Preparación
Yemas curadas
- Curado. Mezclar la sal con el azúcar y poner la mitad en un recipiente chico. Hacer dos huecos con una cuchara, separar las yemas con cuidado y apoyar una en cada hueco. Cubrirlas por completo con el resto de la mezcla, tapar y refrigerar a 5 °C o menos 24–36 horas.
- Lavado. Retirarlas con cuidado, enjuagarlas muy brevemente con agua fría y secarlas con papel. Tienen que quedar firmes, como para rallarlas fino. Guardarlas en la heladera.
Dashi de kombu
- Infusión. Hidratar el kombu en el agua 30 minutos. Calentar despacio hasta 60–65 °C y mantener esa temperatura unos 30 minutos, sin que hierva. Retirar el kombu.
- Katsuobushi. Si se usa, llevar el líquido casi a hervor, apagar, sumar el katsuobushi, dejar infusionar 1–2 minutos y colar sin apretar. Reservar caliente.
Praliné salado de pepitas
- Caramelo. Tostar apenas las pepitas. Hacer un caramelo seco con el azúcar en una sartén, hasta un ámbar claro, sumar las pepitas y la sal y mezclar rápido. Volcar sobre una lámina de silicona o papel de horno y dejar enfriar por completo. Romperlo y picarlo irregular, y guardarlo en un recipiente hermético para que no absorba humedad.
Crema
- Zapallo asado. Precalentar el horno a 210 °C. Cortar el zapallo en gajos, quitar las semillas, condimentarlo apenas con aceite y sal y asarlo 35–45 minutos, hasta que esté completamente tierno y con los bordes caramelizados. Separar la pulpa de la cáscara.
- Base y cocción. Cocinar la cebolla y la zanahoria en el aceite a fuego medio-bajo unos 10 minutos, sin dorar de más; sumar el ajo y cocinar 1 minuto. Agregar la pulpa y 700 ml de dashi, y cocinar a hervor muy suave 8–10 minutos.
- Licuado. Procesar 2–3 minutos, hasta una textura completamente lisa, sumando dashi si hace falta: tiene que quedar sedosa, fluida y napante. Pasar por un colador fino.
- Manteca noisette cítrica. Calentar la manteca hasta que los sólidos lácteos empiecen a dorarse y aparezca aroma a avellana y a manteca tostada. Retirar enseguida del fuego y sumar la ralladura y las gotas de limón.
- Terminación de la crema. Agregar a la crema caliente la manteca noisette y la crema de leche y emulsionar con mixer. Ajustar sal, pimienta blanca y densidad con dashi. A partir de aquí, evitar el hervor fuerte.
Terminación
- Temperatura. Servir la crema a 70–75 °C. Si se preparó antes y se refrigeró, llevarla primero hasta 74 °C y emulsionarla otra vez.
El plato
Usar platos hondos oscuros, templados. Servir 220–240 ml de crema por persona. Distribuir el praliné salado de pepitas en un solo sector de la superficie, recién en el pase para que se mantenga crocante. Rallar finamente la yema curada con microplane sobre la crema, más o menos media yema por plato, para que caiga como un polvo naranja. Terminar con unas gotas de aceite de oliva, pimienta blanca recién molida y, si se quiere, unas escamas de sal. Lectura final: una crema naranja intensa y brillante sobre el plato oscuro, un sector de praliné dorado y quebradizo, y el polvo de yema y los puntos de aceite.
Claves
- Asar el zapallo hasta que tenga bordes caramelizados: es la base del sabor profundo.
- No hervir el dashi: por encima de 65 °C el kombu suelta notas amargas y viscosas.
- Retirar la manteca del fuego apenas huela a avellana, antes de que se queme.
- Guardar el praliné en un recipiente hermético y sumarlo en el pase, porque absorbe humedad.
- Evitar el hervor fuerte una vez agregadas la manteca y la crema de leche.
Maridaje
Un sake junmai frío o un Chardonnay sin madera, que acompañan el umami del dashi y el dulzor del zapallo. Sin alcohol, té verde sencha frío.
Notas
- Yema cruda: la yema curada no se cocina. Usar huevos frescos y sanos y curar siempre a 5 °C o menos. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, reemplazarla por yema de huevo duro tamizada y apenas salada.
- Resultado buscado: sabor intenso a zapallo asado, dulzor natural controlado, umami sutil, notas de manteca tostada, una acidez cítrica muy fina, contraste crocante y un final salino de la yema.
- Conservación: la crema se guarda tapada en la heladera hasta 48 horas, enfriada rápido en un recipiente poco profundo. Regenerarla hasta 74 °C antes de servir.