De autor · unas 2 horas, con parte de la mise en place del día anterior · 4 porciones
Crema de zapallo, queso de cabra y granola salada
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La crema de zapallo de todos los inviernos, sedosa y apenas dulce, servida como entrada. Esta versión es más aromática y contemporánea: el zapallo se asa antes para concentrar su sabor y la crema se afina hasta quedar fluida pero con cuerpo.
El giro es sumar maíz dulce, que refuerza el dulzor natural del zapallo, y una cantidad mínima de vainilla, que amplifica los aromas sin convertirla en un plato dulce. La salvia aporta el contrapunto herbal, en la cocción y en un aceite verde. Una quenelle fría de queso de cabra y yogur da acidez, una granola salada de maíz y almendras, crocante, y unas gotas de vinagre de Jerez cierran el plato.
Equipamiento especial: licuadora de alta potencia o mixer; colador fino
Ingredientes
Zapallo asado
- Zapallo suficiente para obtener 1 kg de pulpa asada
- Aceite de oliva y sal
Quenelle de queso de cabra
- 120 g de queso de cabra fresco
- 50 g de yogur natural espeso
- Ralladura fina de ½ limón
- 5 ml de aceite de oliva
- Sal, cantidad mínima
Granola salada
- 40 g de maíz tostado, cancha o maíz inflado sin azúcar
- 20 g de almendras
- ½ cucharadita de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de miel
- Sal fina
Aceite de salvia
- 6 hojas frescas de salvia
- 20–30 ml de aceite de oliva suave
Crema
- 200 g de granos de maíz dulce
- 100 g de cebolla, en corte fino
- 80 g de puerro, sólo la parte blanca, en corte fino
- 40 g de manteca
- ¼ de vaina de vainilla
- 6 hojas de salvia
- 750 ml de caldo vegetal suave
- 70 ml de crema de leche
- Sal fina y pimienta blanca
Terminación
- Vinagre de Jerez envejecido
- Sal en escamas
- 4 hojas chicas de salvia y un poco de aceite, para freír, opcional
Preparación
Zapallo asado
- Asado. Precalentar el horno a 205 °C. Cortar el zapallo en trozos grandes, condimentarlos apenas con aceite y sal y asarlos 35–45 minutos, hasta que estén completamente tiernos y algo caramelizados. Retirar la piel y pesar 1 kg de pulpa.
Quenelle de queso de cabra
- Batido. Batir el queso de cabra con el yogur, la ralladura y el aceite hasta una crema homogénea y firme. Probar y corregir con muy poca sal. Refrigerarla al menos 30 minutos: tiene que estar fría para formar bien las quenelles.
Granola salada
- Tostado. Picar apenas las almendras y tostarlas en una sartén con el maíz. Sumar el pimentón, la miel y una pizca de sal, mezclar rápido y retirar del fuego. Extender sobre una placa y dejar enfriar: tiene que quedar seca y crocante.
Aceite de salvia
- Licuado. Blanquear las hojas 10–15 segundos, pasarlas a agua con hielo, escurrirlas y secarlas muy bien. Licuarlas intensamente con el aceite, pasar por un colador fino y guardar en la heladera.
Crema
- Base aromática. Fundir la mitad de la manteca y cocinar la cebolla y el puerro a fuego medio-bajo 8–10 minutos, sin que tomen mucho color. Sumar el maíz y cocinar 2 minutos.
- Perfume. Abrir la vainilla a lo largo, raspar las semillas y agregar semillas y vaina. Incorporar la salvia y 700 ml del caldo y cocinar a hervor suave 10–12 minutos. Retirar la vaina y las hojas.
- Licuado. Sumar el zapallo asado y calentar unos minutos. Procesar a máxima velocidad hasta una crema muy fina, agregando el resto del caldo si hace falta, y pasar por un colador fino.
- Emulsión. Agregar el resto de la manteca y la crema de leche y emulsionar con mixer. Ajustar sal, pimienta blanca y densidad: tiene que quedar fluida, pero lo bastante densa para sostener en parte los elementos del emplatado.
Terminación
- Salvia frita. Si se usa, freír las hojas chicas en poco aceite caliente unos segundos, hasta que estén crocantes y verdes, y escurrirlas sobre papel.
- Temperatura. Servir la crema a 70–75 °C, sin hervirla. Si se preparó antes y se refrigeró, llevarla primero hasta 74 °C y emulsionarla otra vez.
El plato
Usar platos hondos claros o color marfil, templados. Servir unos 220 ml de crema y trazar sobre la superficie una línea fina de aceite de salvia. Formar una quenelle de queso de cabra con dos cucharas y apoyarla apenas desplazada del centro. En el sector opuesto, poner una cucharada de granola salada, que se agrega recién en el pase para que no se humedezca. Terminar con 3–5 gotas pequeñas de vinagre de Jerez, unos cristales de sal en escamas sobre el queso y, si se usa, una hoja de salvia frita. Lectura final: una crema naranja lisa y brillante, el trazo verde de la salvia, la quenelle blanca y el crocante dorado de la granola.
Claves
- Asar el zapallo hasta que esté completamente tierno y algo caramelizado: es lo que concentra el sabor.
- Cocinar la cebolla y el puerro sin que tomen mucho color, para no ensuciar el naranja de la crema.
- Medir la vainilla: si se reconoce enseguida como sabor a vainilla, se usó demasiada.
- Dejar la granola seca y crocante, y agregarla recién en el pase.
- No hervir la crema una vez emulsionada con la manteca y la crema de leche.
Maridaje
Un Chardonnay joven con poca madera, o un Torrontés seco, acompañan el dulzor del zapallo y el maíz y la acidez del queso de cabra. Sin alcohol, agua con gas con unas gotas de limón y una hoja de salvia.
Notas
- Resultado buscado: la crema equilibra el dulzor del zapallo y del maíz, un perfume de vainilla muy sutil, las notas herbales de la salvia, la acidez del queso de cabra y del Jerez, y el crocante de la granola.
- Conservación: la crema se guarda tapada en la heladera hasta 48 horas, enfriada rápido en un recipiente poco profundo. Regenerarla hasta 74 °C antes de servir.