De autor · 2 horas 15 minutos el día del servicio, más 1 hora 30 minutos el día anterior · 4 porciones

Costoletta alla milanese, riso al salto y limón quemado

Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.

Pendiente de prueba en cocina

Ingredientes · Preparación

La raíz es la costoletta milanesa clásica: costilla de ternera joven con hueso, empanada en huevo y pan y frita en manteca clarificada, con limón al lado. Se conservan intactos el corte, el espesor, el empanado simple y el control de cocción de la versión hogareña. El plato busca que todo lo que acompaña a la carne venga de la misma ciudad y que cada bocado tenga crocante, grasa noble, acidez y amargor en equilibrio.

El giro está en lo que rodea a la carne. Las papas se reemplazan por riso al salto, la forma milanesa de aprovechar el risotto amarillo del día anterior: un disco de risotto al azafrán frito en manteca hasta formar una costra calada y crocante, con el centro todavía cremoso. El gajo de limón se transforma en un puré de limón quemado: la cáscara blanqueada tres veces y confitada aporta un amargor domado y el jugo de limones carbonizados le suma una nota tostada que dialoga con el pan frito. Al final de la fritura, la carne se baña con manteca espumosa y salvia, que le dan aroma de avellana sin ablandar la corteza. Las hojas amargas, aliñadas con ese mismo jugo quemado, cortan la grasa.

Equipamiento especial: termómetro de sonda fina y termómetro para fritura; dos sartenes de 30–32 cm con base útil de al menos 26 cm; sartén antiadherente de 26–28 cm; aros de 10 cm; licuadora o mixer; tamiz fino

Ingredientes

Riso al salto (risotto el día anterior)

• 750 ml de caldo claro de pollo o ternera, bajo en sal, caliente
• 0,15 g de hebras de azafrán, aproximadamente 1 sobre
• 15 g de manteca sin sal, para el sofrito
• 50 g de cebolla blanca picada muy fina
• 180 g de arroz Carnaroli
• 50 ml de vino blanco seco
• 25 g de manteca sin sal fría, en cubos, para mantecar
• 30 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
• Sal fina, a gusto
• 5 ml de aceite neutro, para los aros y el papel
• 40 g de manteca clarificada, para la fritura

Limón quemado

• 3 limones de cáscara gruesa y sin manchas, unos 450 g en total
• 60 g de azúcar
• 100 ml de agua
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen
• 1 g de sal fina

Costoletta

• 4 costillas del carré de ternera joven con hueso, de 250–320 g cada una y 18–22 mm de espesor de carne; aproximadamente 1,2 kg en total
• 8 g de sal fina; ajustar a unos 7 g por kg de pieza con hueso
• 4 huevos medianos, aproximadamente 200 g sin cáscara
• 220 g de pan blanco seco rallado fino, sin condimentos ni azúcar añadido, pasado por un tamiz de malla media
• 700 g de manteca clarificada, para cargar las dos sartenes
• 60 g de manteca sin sal, en cubos, para el baño final
• 12 hojas de salvia fresca, secas y enteras
• Sal en escamas

Hojas amargas

• 40 g de rúcula
• 40 g de radicchio, en hojas pequeñas o tiras anchas
• 15 ml de aceite de oliva extra virgen
• 10 ml de jugo de limón quemado, reservado de la preparación del puré
• 1 g de sal fina

Preparación

Riso al salto

1. Risotto amarillo. Disolver el azafrán en 50 ml del caldo caliente y dejarlo en infusión al menos 15 minutos. Mantener el resto del caldo apenas por debajo del hervor. En una cacerola ancha, fundir los 15 g de manteca a fuego medio-bajo y rehogar la cebolla 4–5 minutos, hasta que esté transparente y blanda, sin color. Subir a fuego medio, agregar el arroz y tostarlo 2 minutos, revolviendo, hasta que los granos estén calientes al tacto y con los bordes translúcidos. Desglasar con el vino y dejar que se evapore por completo. Incorporar el caldo de a un cucharón, esperando a que se absorba antes de sumar el siguiente, y revolver con frecuencia. A los 10 minutos agregar el azafrán con su líquido. Cocinar en total 16–17 minutos, hasta que el grano esté al dente firme, con un punto blanco mínimo en el centro: se termina de cocinar al freírlo. Puede sobrar algo de caldo.
2. Mantecar más denso. Fuera del fuego, incorporar la manteca fría y el Parmigiano, batiendo con energía 1 minuto. Ajustar la sal. A diferencia de un risotto para servir, éste no debe ser all'onda: tiene que quedar compacto, sin líquido que corra en el plato, porque eso es lo que después permite formar los discos. Rinde unos 520 g.
3. Formar y enfriar. Untar con el aceite neutro cuatro aros de 10 cm y una placa forrada con papel manteca. Repartir 130 g de risotto por aro, prensar con el dorso de una cuchara mojada hasta una altura pareja de 1,3–1,5 cm y retirar los aros. Dejar la placa destapada, sin apilar, en un lugar fresco hasta que deje de humear, no más de 30 minutos, y pasarla a la heladera. El arroz cocido debe bajar de 60 a 21 °C en 2 horas o menos y a 5 °C en las 2 horas siguientes; discos de este espesor lo logran en heladera sin dificultad. Tapar cuando estén fríos. Conservar a 5 °C o menos y freír dentro de las 24 horas.
4. Freír al salto. Freír en dos tandas de dos discos. En la sartén antiadherente, calentar 20 g de manteca clarificada a fuego medio. Apoyar los discos fríos y firmes, sin moverlos, y cocinar 5–6 minutos, hasta que la base forme una costra dorada profunda con bordes calados. Girarlos con espátula ancha y cocinar 4–5 minutos más. Medir con la sonda el centro de cada disco: debe alcanzar 74 °C o más, porque es arroz cocido, enfriado y recalentado. Si la costra ya está lista y el centro no llegó, terminar en horno a 160 °C 4–5 minutos y volver a medir. Repetir con la segunda tanda y la manteca restante. Mantener los discos sobre rejilla en el horno a 100 °C, destapados, hasta 20 minutos.

Limón quemado

1. Blanquear tres veces. Cortar 2 limones en cuartos a lo largo y retirar las semillas y la columna blanca central, conservando cáscara y pulpa. Cubrirlos con agua fría, llevar a hervor, hervir 2 minutos y escurrir. Repetir dos veces más, siempre desde agua fría. Este triple blanqueado es lo que saca el amargor áspero de la parte blanca y deja uno limpio y agradable.
2. Confitar. Poner los cuartos blanqueados en una cacerola chica con el azúcar y los 100 ml de agua. Cocinar tapado a fuego mínimo 20–25 minutos, hasta que la cáscara esté translúcida y se rompa con una cuchara, y el almíbar haya espesado y se reduzca a unas 3 cucharadas. Si se seca antes, agregar agua de a 15 ml.
3. Quemar el tercer limón. Mientras tanto, cortar el limón restante por la mitad. Calentar la sartén de hierro a fuego máximo, sin grasa, y apoyar las mitades con el corte hacia abajo 4–5 minutos, sin moverlas, hasta que la superficie esté negra y caramelizada en casi toda su extensión. Exprimirlas y colar: se obtienen unos 25 ml de jugo ahumado y menos ácido. Reservar 10 ml para las hojas.
4. Procesar. Licuar los cuartos confitados con su almíbar, 15 ml del jugo quemado y la sal hasta tener un puré liso. Con el motor en marcha, agregar el aceite de oliva en hilo hasta que el puré esté brillante y espeso, con la textura de una mostaza. Pasar por tamiz fino. Probar: primero tiene que llegar la acidez, después el amargor y al final un dulzor que no domina. Si quedó demasiado espeso, aflojar con agua de a 5 ml. Rinde unos 170 g y se usan 15–20 g por plato. Guardar tapado en la heladera a 5 °C o menos; por calidad, se mantiene bien 5 días.

Costoletta

1. Acondicionar y salar. Secar las costillas y retirar las membranas externas gruesas. Si la membrana periférica tira de la pieza, hacerle dos o tres cortes pequeños sin llegar al músculo. Emparejar cualquier protuberancia con unos golpes suaves de la cara lisa del mazo, entre papeles, conservando 18–22 mm. Repartir los 8 g de sal en ambas caras y refrigerar 45–60 minutos sobre rejilla, con una bandeja debajo y separadas de otros alimentos. Mantener una franja delgada de grasa limpia y el hueso unido.
2. Empanar. Cuando el riso al salto esté en el horno, secar cualquier humedad visible de la carne, sin lavarla. Batir los huevos hasta unirlos, sin hacer espuma. Pasar cada costilla por huevo, dejar escurrir bien y cubrir con el pan tamizado, presionando suavemente para que se adhiera también en los bordes. Sacudir el exceso: con pan tamizado la corteza queda más fina y pareja, y se dora sin quemarse en los puntos gruesos. El hueso puede quedar limpio. Apoyar las piezas en una bandeja sin superponerlas y freír dentro de los 20 minutos siguientes. Desechar el huevo y el pan que tocaron carne cruda.
3. Freír. Repartir los 700 g de manteca clarificada entre las dos sartenes y calentarla a 165–170 °C, con unos 7–10 mm de profundidad antes de poner la carne. Introducir dos costillas por sartén sólo si caben separadas y la grasa vuelve a 160 °C enseguida; si no, una por sartén, en dos servicios. Mantener la grasa a 160–170 °C, con burbujeo activo, regulando el fuego. Cocinar aproximadamente 4–5 minutos por la primera cara y girar con cuidado. Empezar a controlar el centro a los 6 minutos totales.
4. Bañar con manteca y salvia. Cuando la segunda cara lleve unos 2 minutos y el centro marque alrededor de 55 °C, agregar a cada sartén 30 g de manteca en cubos y 6 hojas de salvia. Inclinar la sartén y, con una cuchara grande, bañar la carne de forma continua con la manteca espumosa durante 45–90 segundos, insistiendo en los bordes gruesos y junto al hueso. La espuma debe pasar de blanca a avellana clara y oler a frutos secos. Si se oscurece hacia marrón, bajar el fuego y no seguir bañando. Retirar las hojas de salvia cuando estén translúcidas y crocantes y escurrirlas sobre papel.
5. Punto y reposo. Introducir la sonda desde un lateral hasta el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, y medir también el músculo próximo al hueso. Tomar la lectura menor. Cuando el centro alcance 63–65 °C, pasar la carne a una rejilla limpia y mantener el centro a 63 °C o más durante 3 minutos, controlando con la sonda, sin tapar. Si baja de 63 °C antes de completar ese tiempo, volver a fuego suave y reiniciar el conteo. Si la corteza se dora antes de que el centro llegue al objetivo, terminar sobre rejilla en el horno a 140 °C, retirando antes el riso al salto, y medir cada 2 minutos. La corteza tiene que quedar color avellana, seca y adherida. El color interior no reemplaza al termómetro.

Hojas amargas

1. Preparar y aliñar. Lavar las hojas con agua potable y secarlas muy bien. Mezclar los 10 ml de jugo de limón quemado con la sal y el aceite de oliva. Durante el reposo de la carne, aliñar las hojas sólo hasta que brillen y dejar en el bol el aliño que no se adhiera.

El plato

Usar platos llanos grandes, de 28–30 cm, templados a unos 50 °C. Ubicar el disco de riso al salto levemente a la izquierda del centro, con la cara más dorada y calada hacia arriba. Apoyar la costoletta entera a su derecha, con el borde interno montado 1–2 cm sobre el disco, de modo que ambas costras se toquen secas y el plato gane altura, y con el hueso hacia arriba y a la derecha, accesible para cortar. Con el dorso de una cuchara, trazar en el espacio libre de abajo una lágrima de 15–20 g de limón quemado, sin que toque la corteza ni el arroz. Armar arriba a la izquierda un montículo flojo de hojas amargas, apoyado contra el borde del disco pero no encima, para que el arroz no se humedezca. Terminar con 3 hojas de salvia crocante sobre la costoletta y unas escamas de sal sobre la corteza, y servir de inmediato. Lectura final: la corteza avellana mate y fina de la carne junto al amarillo azafrán del arroz, con su encaje tostado; el ámbar oscuro y brillante del limón como único trazo húmedo; el verde y el morado de las hojas como contrapunto fresco, y la salvia como nota aromática.

Claves

• El riso al salto sólo funciona con un risotto compacto, bien enfriado y frío al entrar en la sartén. Para servirlo, el centro tiene que llegar a 74 °C o más.
• Respetar 18–22 mm de carne y un espesor parejo, y controlar por separado la grasa (160–170 °C) y el centro (63 °C o más durante 3 minutos). El color del pan no indica el punto.
• Blanquear el limón tres veces, siempre desde agua fría. Con menos blanqueados, el puré sale amargo y áspero en lugar de amargo y limpio.
• El baño de manteca es breve y se corta cuando la espuma está avellana clara: manteca quemada sobre la corteza le da sabor acre y la oscurece.
• Nada húmedo toca las costras: limón, hojas y aliño van al costado, y la carne reposa sobre rejilla sin tapar.

Maridaje

Un espumoso de método tradicional brut nature, como un Franciacorta o un espumoso patagónico de larga crianza: la burbuja y la acidez limpian la manteca, y las notas de levadura acompañan al pan frito y al azafrán. Sin alcohol: agua con gas bien fría con una piel de limón expresada.

Notas

• Manteca clarificada casera. Fundir lentamente 1,1 kg de manteca sin sal, sin hervir fuerte. Retirar la espuma y decantar la grasa transparente, dejando el sedimento lácteo. Rinde orientativamente 800–880 g; se necesitan 740 g. No dorar los sólidos: se busca un sabor limpio, porque la nota tostada la aporta el baño final de manteca. Si se prepara con anticipación, refrigerarla en un recipiente limpio, sin asignarle una conservación prolongada.
• Conservación y recalentamiento. Lo óptimo es freír y comer. Si sobra carne o riso al salto, enfriar en recipientes poco profundos, sin apilar: llegar a 60 °C en menos de 30 minutos, de 60 a 21 °C en 2 horas y de 21 a 5 °C o menos en las 2 horas siguientes. Consumir preferentemente dentro de 24 horas y recalentar una sola vez sobre rejilla a 180 °C hasta 74 °C en el centro. El riso al salto ya recalentado no se vuelve a guardar. Desechar las hojas aliñadas que sobren.
• Criterio de cocción. Se mantiene el de la versión hogareña: 63 °C durante 3 minutos, publicado por ANMAT, con control del punto más frío en costillas enteras de ternera, fritas y de consumo inmediato. No se extrapola a carne picada, rellena ni inyectada. Como apoyo, la recomendación estadounidense para chuletas de ternera es la misma combinación.
• Caldo. Si se usa caldo comprado, elegir uno bajo en sodio y reducir la sal del risotto: el Parmigiano y la fritura ya suman sal.

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