De autor · unas 3 h 30 min, con buena parte del día anterior · 4 porciones
Consomé de cebolla caramelizada, royale de Gruyère, perlas de Jerez y aceite de tomillo
La sopa de cebolla gratinada de los bistrós franceses: cebolla caramelizada despacio, caldo, pan tostado y Gruyère. El plato conserva esa memoria gustativa —primero el dulzor tostado de la cebolla, después la cremosidad salina del queso— en una presentación contemporánea y limpia.
El giro es convertir la sopa en un consomé: la cebolla se carameliza lenta y profundamente y el caldo se clarifica hasta quedar brillante, transparente y ámbar oscuro. El gratinado se descompone en sus partes: una royale de Gruyère sedosa, un cilindro de brioche dorado en manteca y una tuile de queso crocante. Cebollitas glaseadas, perlas de Jerez que aportan golpes de acidez y un aceite de tomillo que refresca completan el plato, y el consomé se vierte muy caliente en la mesa.
Equipamiento especial: olla amplia de fondo grueso; estameña o paño fino; moldes chicos de silicona o ramequines; pipeta o jeringa culinaria; licuadora
Ingredientes
Consomé de cebolla caramelizada
- 1,5 kg de cebolla blanca o amarilla, en pluma fina
- 60 g de manteca
- 20 ml de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, apenas aplastados
- 3 ramas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 120 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de fondo claro de ave o fondo vegetal
- 10 ml de salsa de soja ligera
- Sal fina y pimienta negra recién molida
Clarificación
- 2 claras de huevo
- 80 g de carne de pollo picada muy fina, o verduras muy finamente picadas para una versión vegetal
Royale de Gruyère
- 250 ml de leche entera
- 150 ml de crema de leche
- 4 yemas de huevo
- 120 g de queso Gruyère rallado fino
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal fina
Perlas de Jerez
- 120 ml de Jerez seco, preferentemente Fino o Amontillado
- 80 ml de agua
- 5 g de azúcar
- 1,6 g de agar-agar
- 400 ml de aceite neutro muy frío
Aceite verde de tomillo
- 10 g de tomillo fresco
- 10 g de perejil
- 120 ml de aceite de oliva suave
- 1 pizca de sal
Guarniciones
- 8 cebollitas perla
- 20 g de manteca
- 10 g de azúcar
- Un poco de consomé, para glasear
- 4 cilindros de pan brioche o de campo, de 3–4 cm de diámetro y 1 cm de alto
- Manteca para dorar el brioche
- 60 g de Gruyère rallado fino, para las tuiles
Terminación
- Microtomillo, opcional
Preparación
Consomé de cebolla caramelizada
- Caramelización. Calentar una olla amplia de fondo grueso a fuego medio con la manteca y el aceite. Cuando la manteca espume, sumar la cebolla con una pizca de sal y cocinarla a fuego medio-bajo 45–60 minutos, revolviendo con regularidad, hasta una caramelización profunda. Evitar el fuego alto: los azúcares se queman y dan amargor.
- Caldo. Agregar el ajo, el tomillo y el laurel y cocinar 2 minutos. Desglasar con el vino, raspando el fondo, y reducir casi por completo. Sumar el fondo y la soja: es poca y no tiene que percibirse como sabor propio, sólo aporta profundidad y umami. Cocinar a hervor muy suave unos 25 minutos, colar y salpimentar. En este punto ya es una sopa; la clarificación la vuelve un consomé.
Clarificación
- Balsa. Dejar que el caldo baje a tibio. Batir apenas las claras, sin montarlas, mezclarlas con el pollo o las verduras e incorporarlas al caldo. Calentar despacio, revolviendo suavemente sólo al principio. Cuando la proteína empiece a coagular, dejar de revolver: en la superficie se forma una capa sólida, la balsa.
- Cocción y filtrado. Mantener una cocción muy suave 20–25 minutos, sin hervor violento, y abrir con cuidado una pequeña chimenea en el centro de la balsa para que el líquido circule. Sacar el consomé con un cucharón y filtrarlo despacio a través de una estameña o un paño limpio. Tiene que quedar brillante, transparente, muy aromático y de color ámbar oscuro. Mantenerlo caliente sin que hierva.
Royale de Gruyère
- Mezcla. Calentar la leche con la crema, sin hervir, retirar del fuego y fundir el Gruyère. Batir apenas las yemas y templarlas con una parte de la mezcla caliente, revolviendo sin parar; sumar el resto. Condimentar con nuez moscada y sal y pasar por un colador fino.
- Cocción. Repartir en 4 moldes chicos de silicona o ramequines y cocinar a baño María en el horno a 90–95 °C unos 18–22 minutos, hasta que esté cuajada pero con el centro apenas tembloroso, nunca firme como un flan. Dejarla entibiar y desmoldarla con mucho cuidado.
Perlas de Jerez
- Aceite frío. Poner el aceite en un recipiente alto y angosto y llevarlo al congelador 30–45 minutos: tiene que estar muy frío, pero líquido.
- Gelificado. Calentar el Jerez con el agua y el azúcar; al hervir, agregar el agar-agar y hervir 45 segundos, revolviendo sin parar. Retirar y dejar que baje apenas la temperatura, sin que llegue a gelificar.
- Perlas. Con una pipeta, jeringa o cuentagotas, dejar caer gotas chicas dentro del aceite frío y esperar unos segundos. Colar, enjuagar las perlas con suavidad en agua fría y guardarlas en la heladera.
Aceite verde de tomillo
- Licuado. Escaldar el tomillo y el perejil 10 segundos y pasarlos a agua con hielo, para fijar el verde. Escurrirlos, secarlos muy bien y licuarlos con el aceite 1 minuto a máxima velocidad. Filtrar con un colador muy fino o un lienzo y sumar la sal.
Guarniciones
- Cebollitas. Escaldarlas 2 minutos, enfriarlas y pelarlas con cuidado. Cocinarlas despacio en una sartén con la manteca, el azúcar y un poco de consomé, moviéndolas seguido, hasta que el líquido se reduzca a una película brillante. Tienen que quedar tiernas y enteras. Reservarlas calientes.
- Brioche. Dorar los cilindros en una sartén con un poco de manteca, de los dos lados, hasta que estén muy tostados y crocantes por fuera y apenas tiernos por dentro. Reservarlos sobre papel.
- Tuiles. En una sartén antiadherente a fuego medio, distribuir el Gruyère en piezas finas y alargadas. Dejar que se funda y siga hasta que empiece a dorarse y se formen pequeños agujeros. Retirar con una espátula fina y dejar enfriar: queda fina y crocante.
Terminación
- Temperaturas. Templar la royale a 45–55 °C y calentar el consomé a 75–80 °C. Si el consomé se preparó antes y se refrigeró, llevarlo primero hasta 74 °C. Las cebollitas van templadas, el brioche recién tostado y las perlas, frescas o a temperatura ambiente.
El plato
Usar platos hondos o cuencos de cerámica negra mate, que contrastan con el ámbar del consomé y el dorado del queso. Poner una royale templada en el centro y apoyar encima el cilindro de brioche dorado. Clavar o apoyar en vertical una tuile de Gruyère sobre el conjunto para dar altura. Colocar una o dos cebollitas glaseadas apenas desplazadas del centro, distribuir 6–8 perlas de Jerez alrededor y sumar gotas chicas de aceite de tomillo y, si se usa, unas hojas de microtomillo. Llevar el plato con los sólidos ya montados y verter el consomé muy caliente alrededor de la royale desde una jarra chica, en la mesa o justo antes de entregarlo, sin cubrirla: la composición central tiene que seguir a la vista. Lectura final: un consomé oscuro, transparente y brillante alrededor de un centro marfil y dorado, con la tuile calada en alto y puntos de ámbar y verde.
Claves
- Caramelizar la cebolla a fuego medio-bajo y con paciencia: el fuego alto la quema y amarga el caldo.
- Dejar de revolver apenas coagula la proteína y no hervir la clarificación, o el consomé queda turbio.
- Retirar la royale cuando el centro todavía tiembla: firme, se vuelve un flan.
- Mantener el agar por encima de su punto de gelificación al gotear y el aceite muy frío, para que las perlas salgan redondas.
- Verter el consomé en el último momento y sin cubrir la royale, para que el brioche y la tuile conserven el crocante.
Maridaje
Un Jerez Amontillado servido a 10–12 °C: sus notas oxidativas de avellanas, frutos secos, madera y especias acompañan la cebolla caramelizada y el Gruyère, y su acidez limpia la grasa del queso y la manteca. Sin alcohol, un té negro apenas ahumado, tibio y sin azúcar, poco cargado para no dominar el plato.
Notas
- Resultado esperado: en boca aparece primero la intensidad dulce y tostada de la cebolla, después la cremosidad y la sal del Gruyère; el brioche suma textura y manteca tostada, las perlas de Jerez golpes de acidez, la tuile el crocante final y el aceite de tomillo frescura.
- El consomé sin clarificar también puede servirse como sopa, con un resultado más rústico.