Esencial · unas 4 horas, casi todas de horno, más 2–12 h de rub · 4 porciones
Colita de cuadril al horno con barbacoa casera y papas rústicas
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que la colita sous vide lacada de la familia: un corte argentino con los sabores de la barbacoa norteamericana, rub de especias, cocción larga y una salsa oscura que la laca. Esta versión se resuelve con el horno de casa, sin baño de agua ni envasadora, y llega a la mesa tierna, con su salsa y unas papas.
El giro es hacer un braseado corto y tapado con cerveza negra y terminar con un lacado al descubierto. La carne se unta con mostaza y rub, se cocina a 150 °C sobre cebolla y cerveza hasta que se corta con poca presión, y el jugo de la fuente se reduce con kétchup, miel, vinagre y pimentón ahumado en una barbacoa casera. Las papas se asan en el mismo horno.
Equipamiento especial: fuente para horno con tapa o papel aluminio; termómetro de lectura instantánea recomendado
Ingredientes
Colita y rub
- 1 colita de cuadril entera, de 1,2–1,5 kg
- 15 g de mostaza
- 18 g de sal fina
- 10 g de azúcar mascabo
- 5 g de pimentón ahumado
- 4 g de pimienta negra molida
- 3 g de ajo en polvo
- 2 g de comino molido
Braseado
- 2 cebollas, en pluma gruesa
- 330 ml de cerveza negra
- 15 ml de aceite neutro
Salsa barbacoa casera
- Todo el jugo colado de la fuente
- 150 g de kétchup
- 30 g de miel o azúcar mascabo
- 30 ml de vinagre de manzana
- 15 ml de salsa Worcestershire
- 5 g de pimentón ahumado
- 1 pizca de ají molido, opcional
Papas rústicas
- 1 kg de papas medianas, con piel
- 40 ml de aceite de oliva
- 2 ramitas de romero
- Sal fina y sal gruesa
Terminación
- 1 cebolla morada chica, en aros finos
- 30 ml de jugo de limón y una pizca de sal
Preparación
Colita y rub
- Rub. Secar la carne sin quitar toda la grasa exterior, untarla con una capa muy fina de mostaza y cubrirla con la mezcla de sal, azúcar y especias, presionando. Refrigerarla destapada 2–12 horas: la sal penetra y la superficie se seca.
Braseado
- Dorado. Calentar el horno a 150 °C. Dorar la colita en una sartén muy caliente con el aceite, 2 minutos por lado, cuidando que el azúcar del rub no se queme.
- Horno tapado. Repartir la cebolla en la fuente, apoyar la carne encima con la grasa hacia arriba y volcar la cerveza por el costado, sin lavar el rub. Tapar bien con papel aluminio y hornear 2 h 30 min – 3 horas, hasta que un tenedor entre con poca resistencia y la carne ceda al presionarla, pero sin deshacerse.
Salsa barbacoa casera
- Reducción. Pasar la carne a una placa. Colar el jugo de la fuente, presionando la cebolla, y desgrasarlo con una cuchara. Ponerlo en una cacerola con el kétchup, la miel, el vinagre, la Worcestershire, el pimentón y el ají, y hervir suave 10–15 minutos, hasta que espese y cubra una cuchara. Probar: dulce, ácida y ahumada, sin que tape la carne.
Papas rústicas
- Asado. Cortar las papas en gajos con piel, hervirlas 6 minutos en agua con sal y escurrirlas sacudiendo la olla para raspar los bordes. Mezclarlas con el aceite, el romero y sal, y asarlas en una placa a 220 °C durante 35–40 minutos, dándolas vuelta una vez, hasta que estén doradas y crocantes en los bordes. Terminarlas con sal gruesa.
Terminación
- Lacado. Con el horno a 220 °C, pintar la carne con una capa de salsa y hornearla destapada 8–10 minutos; pintar otra vez y seguir 5 minutos, hasta que la superficie esté oscura, brillante y pegajosa. Dejarla reposar 10 minutos.
- Cebolla. Mezclar la cebolla morada con el limón y la sal al menos 20 minutos antes de servir.
- Corte. Cortar siempre contra la fibra, en rodajas de 1,5 cm.
El plato
Usar platos playos amplios o una tabla para compartir. Apoyar 2–3 rodajas de colita levemente superpuestas, con el borde lacado a la vista, y al costado un grupo de papas rústicas. Sumar un poco de salsa sobre la carne, sin cubrir el lacado, y más salsa en un bol aparte. Terminar con unos aros de cebolla morada escurrida. Lectura final: rodajas de borde casi negro y brillante con el interior jugoso, papas doradas y rugosas, y el fucsia de la cebolla.
Claves
- Dorar el rub sin quemarlo: tiene azúcar.
- Tapar bien la fuente para que la carne no se seque en el horno.
- Probar la ternura con un tenedor y no por el tiempo.
- Reducir la salsa hasta que cubra una cuchara.
- Cortar contra la fibra.
Maridaje
Un Malbec o una cerveza porter. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Conservación: la carne braseada se puede enfriar rápido en su jugo y guardar hasta 3 días a 5 °C o menos; regenerarla tapada en el horno hasta 74 °C y lacarla al final.