De autor · unas 2 horas de trabajo, más 12–24 h de rub y 10–12 h de sous vide · 4 porciones
Colita de Cuadril Sous-Vide Lacada con Barbacoa Oscura
La colita de cuadril, un corte bien argentino, con los sabores de la barbacoa norteamericana: rub de especias, cocción larga y una salsa oscura que la laca. Se busca una carne que se pueda cortar en rodajas gruesas pero que ceda fácilmente al tenedor, con un exterior oscuro, brillante y caramelizado y la barbacoa presente sin tapar el producto.
El giro es la combinación de técnicas. La carne se unta con Dijon y un rub, reposa como un salado en seco y se cocina sous vide a 68 °C durante 10–12 horas con manteca, soja, Worcestershire y miso, hasta que el tejido conectivo se transforma. Los jugos de la bolsa no se descartan: se reducen con la salsa BBQ, cerveza negra, espresso y vinagre en una barbacoa oscura, de tostado y amargor profundos. Al final, un sellado fuerte y un lacado dan la costra; un puré con manteca noisette, una cebolla encurtida y unos verdes equilibran la riqueza.
Equipamiento especial: circulador sous-vide y envasadora al vacío; sartén de hierro o plancha; prensapapas o pasapuré
Ingredientes
Carne y rub
- 1 colita de cuadril entera, de 1,2–1,6 kg
- 15–20 g de mostaza Dijon
- 25 g de sal fina (para 1,4 kg de carne)
- 8 g de azúcar rubia o mascabo
- 5 g de pimienta negra recién molida
- 3 g de pimentón ahumado
- 3 g de ajo en polvo
- 2 g de cebolla en polvo, 0,5–1 g de comino y 0,5–1 g de ají molido, opcionales
Sous vide
- 30–40 g de manteca
- 20 g de salsa de soja
- 10 g de salsa Worcestershire
- 15 g de pasta de miso
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 3–5 g de chipotle o adobo, opcional
Cebolla encurtida
- 1 cebolla morada chica o 2 chalotas, en corte muy fino
- 80 ml de vinagre de manzana o de vino
- 80 ml de agua
- 25 g de azúcar
- 2 g de sal
Salsa barbacoa oscura
- 120 ml de cerveza negra tipo porter o stout
- 250 g de salsa BBQ
- 15–20 g de melaza, miel oscura o azúcar mascabo
- 20–30 ml de espresso
- 20–30 ml de vinagre de manzana
- Todo el jugo de la bolsa
- 30 g de manteca fría, en cubos
- Worcestershire, soja o chipotle, opcionales para ajustar
Puré de papa a la manteca noisette
- 900 g de papa harinosa
- 180–220 g de manteca: unos 90–100 g para la noisette y el resto común
- 120–180 ml de leche entera, caliente
- Sal fina y una cantidad mínima de nuez moscada, opcional
Sellado y lacado
- Aceite neutro, una película fina
Terminación
- Un verde a elección: rúcula baby, brotes de rabanito, hojas chicas de berro, ciboulette, perejil tierno u hojas baby de mostaza
- Unas gotas de aceite de oliva suave, sal y unas gotas de limón o vinagre
Preparación
Carne y rub
- Limpieza. Retirar sólo los excesos importantes de grasa o tejido plateado, sin quitar toda la grasa exterior, que protege y da sabor. Secar la superficie por completo.
- Dijon y rub. Untar toda la carne con una película muy fina de Dijon, que actúa como adherente. Mezclar la sal, el azúcar, la pimienta, el pimentón, el ajo y las especias opcionales y repartirlos de manera pareja, presionando con las manos. El orden es carne, Dijon y rub, nunca Dijon encima. El rub tiene que dar sabor sin competir con la barbacoa.
- Reposo. Refrigerar sobre una rejilla, destapada o con una cobertura que deje circular el aire, 12–24 horas: la sal penetra como un salado en seco.
Sous vide
- Sellado previo, opcional. Para el máximo de complejidad, dorar la carne en una plancha o sartén de hierro al máximo, con una película mínima de aceite, 45–60 segundos por lado y los cantos. La costra se ablanda en la bolsa, así que igual hay que sellarla después; lo más simple es no sellar antes.
- Cocción. Envasar al vacío la carne con la manteca, la soja, la Worcestershire, el miso, el tomillo, el laurel y, si se usa, el chipotle, sin agregar mucho líquido ni salsa BBQ, que funciona mejor como lacado. Cocinar a 68 °C durante 10–12 horas: a las 10 queda muy tierna pero estructurada; a las 12, más suave y cercana a deshacerse. Para este plato se recomiendan 11–12 horas. No es una carne braseada, pero da rodajas jugosas que ceden al tenedor.
- Jugos y secado. Sacar la carne con cuidado y colar todo el líquido de la bolsa, que tiene jugos, gelatina, grasa y los aromas de la cocción; quitarle parte de la grasa si tiene mucha. Secar la carne exhaustivamente y dejarla 5–10 minutos destapada en la heladera para que la superficie se seque más: húmeda, genera vapor y tarda en dorarse.
Cebolla encurtida
- Encurtido. Hervir el vinagre con el agua, el azúcar y la sal, volcarlo caliente sobre la cebolla, dejar enfriar y refrigerar. Sirve a los 20–30 minutos, pero mejora después de unas horas.
Salsa barbacoa oscura
- Reducción. Poner en una cacerola la cerveza, la salsa BBQ, la melaza, el espresso, el vinagre y el jugo colado de la bolsa, llevar a hervor suave y reducir 8–15 minutos, hasta que cubra una cuchara. El café no tiene que sentirse como café: aporta tostado, amargor y profundidad.
- Ajuste. Buscar el equilibrio entre dulce, ácido, salado, ahumado, umami y tostado. Si está muy dulce, sumar vinagre o Worcestershire; si está muy ácida, miel, melaza o mascabo; si le falta umami, un poco de miso, soja o Worcestershire; si está muy intensa, un poco de agua o fondo sin sal. Probar antes de salar: el rub y el miso ya aportan sal.
- Montado. Apagar el fuego e incorporar la manteca fría de a cubos, batiendo, para dar brillo y ligar la salsa. No hervirla con fuerza después. Separar una parte para lacar y otra para servir.
Puré de papa a la manteca noisette
- Papas. Cocinar las papas enteras y con piel desde agua fría con sal, a hervor suave, 25–40 minutos según el tamaño, hasta que estén completamente tiernas. Pelarlas en caliente y pasarlas enseguida por prensapapas, pasapuré o tamiz.
- Noisette. Calentar los 90–100 g de manteca a fuego medio hasta que espume, los sólidos se tuesten y aparezca aroma a avellana; retirarla con un color avellana intenso, sin quemarla, colada o con sus sólidos.
- Terminación. Secar la papa en una cacerola a fuego muy bajo 1–2 minutos, revolviendo. Incorporar de a poco la manteca común y la noisette y después la leche caliente, hasta un puré liso, brillante, sedoso y lo bastante blando para extenderse en el plato. Salar y, si se quiere, sumar una pizca mínima de nuez moscada. Mantenerlo caliente sin hervir.
Sellado y lacado
- Sellado. Calentar una sartén pesada, plancha o hierro hasta que esté muy caliente, con una película fina de aceite, y sellar la carne bien seca 45–60 segundos por lado, dorando también los cantos.
- Lacado. Bajar un poco el fuego, pintar la carne con una capa fina de salsa reducida y caramelizarla rápido; repetir una o dos veces, en la sartén, la plancha, el grill del horno o con soplete. Tiene que quedar brillante, pegajosa, oscura y caramelizada, sin dejarla demasiado sobre el calor fuerte, porque se quema enseguida.
- Corte. Dejarla reposar unos minutos y cortarla siempre contra la fibra, en rodajas de 1,5–2,5 cm: las gruesas conservan mejor la jugosidad y la sensación de carne que cede.
Terminación
- Verdes. Justo antes de emplatar, aliñar muy apenas el verde elegido con unas gotas de aceite, sal y limón o vinagre.
El plato
Usar platos amplios oscuros, grises, de piedra o de cerámica neutra. Poner una porción generosa de puré y extenderla con una cuchara en una base irregular o un barrido, y apoyar encima 2–3 rodajas gruesas levemente superpuestas. Napar la carne sólo en parte con la salsa, para que se siga viendo el lacado, y sumar un poco de salsa alrededor o junto al puré. Agregar unos pétalos o aros de cebolla encurtida, sin exceso, y terminar con el verde elegido. Lectura final: rodajas de borde oscuro y brillante con el interior jugoso a la vista, el puré dorado y sedoso, la salsa casi negra y puntos fucsia y verdes.
Claves
- No excederse con la sal: el rub, el miso, la soja y la Worcestershire ya salan.
- Secar a fondo la carne después del baño antes de sellar.
- Sellar siempre al final, aunque se haya sellado antes del sous vide.
- Lacar con capas finas y sin dejar la carne demasiado sobre el fuego fuerte.
- No olvidar la acidez: la cebolla encurtida y el vinagre de la salsa evitan que el plato resulte pesado.
Maridaje
Un Malbec con crianza o un Cabernet Sauvignon, con estructura para el lacado y el ahumado, o una porter, como la de la salsa. Sin alcohol, una cerveza negra sin alcohol o agua con gas con limón.
Notas
- Resultado buscado: exterior oscuro y brillante, aromas tostados y ahumados, interior muy jugoso, fibras tiernas que ceden, sabor profundo a carne y umami, y la barbacoa presente sin tapar el producto.
- La carne se sella, se laca y se sirve el mismo día de la cocción.