De autor · 1 hora 30 minutos · 4 porciones
Chorizos a la Pomarola con Arroz Cremoso de Azafrán y Limón Quemado
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
Los chorizos a la pomarola de la cocina casera argentina: chorizos criollos cocidos en una salsa de tomate espesa, con sofrito y albahaca. El plato conserva ese sabor y lo ordena en un plato principal: chorizos dorados y glaseados en la pomarola, cortados en medallones sobre un arroz cremoso.
El giro está en el acompañamiento. En lugar del puré o el pan, un arroz cremoso de azafrán, mantecado con queso, ralladura de limón y un poco de limón quemado, que aporta una acidez tostada para cortar la grasa del chorizo. El chorizo se dora, se desglasa con Malbec y se reduce con la pomarola hasta quedar laqueado. Unas láminas de zanahoria fritas suman crocante y un aceite de albahaca, color y frescura.
Equipamiento especial: termómetro de cocina; mandolina o pelapapas; mixer
Ingredientes
Chorizos a la pomarola
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla blanca grande (unos 180 g), en brunoise fina
- 1 zanahoria mediana (unos 120 g), en brunoise fina
- 1 tallo de apio (unos 70 g), en brunoise fina
- 2 dientes de ajo, en láminas finas
- ½ cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 kg de tomates perita maduros, pelados y picados, u 800 g de tomates enteros en conserva
- 1 hoja de laurel
- 6–8 hojas de albahaca fresca
- Sal fina y pimienta negra
- 4 chorizos criollos frescos, de 180–200 g cada uno
- 60 ml de vino tinto, preferentemente Malbec joven
Aceite de albahaca
- 20 g de hojas de albahaca fresca
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
Arroz cremoso de azafrán y limón
- 1,1–1,2 litros de caldo de verduras caliente
- 0,15 g de hebras de azafrán
- 1 limón
- 1 echalote, picado fino
- 40 ml de aceite de oliva
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 80 ml de vino blanco seco
- 40 g de manteca fría
- 40 g de parmesano o reggianito rallado fino
- Sal
Crujiente de zanahoria
- 1 zanahoria
- 150 ml de aceite neutro, para freír
- Sal fina
Terminación
- Microbrotes de albahaca, opcionales
- Sal en escamas, opcional
Preparación
Chorizos a la pomarola
- Pomarola. En una olla pesada a fuego medio, cocinar en el aceite la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo 10–12 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén tiernos y translúcidos, sin dorar de más. Sumar el pimentón, el orégano y el azúcar 30 segundos, para despertar los aromas. Agregar los tomates y el laurel, salpimentar apenas y cocinar a fuego bajo, con la olla entreabierta, 35–40 minutos, revolviendo cada tanto, hasta una salsa espesa, brillante y concentrada. Retirar el laurel, sumar la albahaca cortada con la mano y corregir sal y pimienta.
- Chorizos. Pincharlos apenas con un palillo, sin hacer demasiados agujeros para que no pierdan sus jugos. Dorarlos en una sartén grande a fuego medio-alto, con unas gotas de aceite si hace falta, 3–4 minutos por lado, hasta un exterior bien caramelizado, y retirarlos.
- Glaseado. Desglasar la sartén con el vino, raspando el fondo, y reducir 1 minuto. Volver los chorizos con unos 2 cucharones de pomarola y cocinar 5–6 minutos, girándolos, hasta que la salsa se reduzca a su alrededor en un glaseado brillante y el centro llegue a 74 °C. Mantenerlos al mínimo.
Aceite de albahaca
- Licuado. Procesar la albahaca con el aceite y la sal en un vaso alto hasta un aceite verde intenso y, si se quiere, colarlo.
Arroz cremoso de azafrán y limón
- Azafrán y limón. Infusionar el azafrán en 50 ml del caldo caliente al menos 10 minutos. Rallar fino parte de la piel del limón, sin la parte blanca, y quemar en una sartén muy caliente una rodaja gruesa, 30–40 segundos por lado, hasta que tenga zonas bien tostadas; picar muy fino un poco de su pulpa y su piel caramelizada.
- Base. Cocinar el echalote en el aceite a fuego medio 2 minutos, sin dorar. Sumar el arroz y nacararlo 1–2 minutos, revolviendo. Agregar el vino y revolver hasta que casi se evapore.
- Cocción. Agregar un tercio del caldo caliente y revolver con regularidad, sumando más a medida que el arroz lo absorbe. A los 10 minutos, incorporar la infusión de azafrán. En unos 16–18 minutos en total, el grano tiene que quedar al dente y el conjunto con humedad suficiente para ser cremoso y fluido.
- Mantecado. Fuera del fuego, sumar la manteca fría, el queso, la ralladura y un poco del limón quemado picado, y mezclar con energía hasta emulsionar. Corregir la sal: el arroz tiene que extenderse despacio al mover el plato.
Crujiente de zanahoria
- Fritura. Cortar la zanahoria a lo largo en láminas muy finas con mandolina o pelapapas y mantenerlas secas. Freírlas en tandas chicas en el aceite a 160 °C, 60–90 segundos, hasta que estén apenas doradas y crocantes. Escurrirlas sobre papel y salarlas apenas.
Terminación
- Corte. Sacar los chorizos de la salsa, dejarlos reposar 2 minutos y cortarlos en medallones gruesos de 3–4 cm. Volver a pasarlos por la pomarola reducida para que todas las caras queden glaseadas.
El plato
Usar platos amplios y calientes. Poner un cuarto del arroz en el centro y extenderlo apenas con el dorso de una cuchara. Distribuir encima los medallones de un chorizo por persona, con un poco de pomarola alrededor y sobre ellos. Terminar con las láminas crocantes de zanahoria, gotas de aceite de albahaca, unos microbrotes y, si se quiere, escamas de sal, y servir enseguida. Lectura final: un arroz amarillo y cremoso, medallones caramelizados y laqueados de rojo, el naranja crocante de la zanahoria y puntos verdes de albahaca.
Claves
- Pinchar los chorizos apenas, para que no pierdan sus jugos.
- Reducir la pomarola hasta que quede espesa: es la base del glaseado.
- Cocinar los chorizos hasta 74 °C en el centro antes de cortarlos.
- Cortar la cocción del arroz al dente y con humedad, y mantecarlo fuera del fuego.
- Freír la zanahoria al final, para que llegue crocante.
Maridaje
Un Malbec joven o una Bonarda, con fruta y acidez para la pomarola y la grasa del chorizo. Sin alcohol, agua con gas con limón y unas hojas de albahaca.