Esencial · 1 h 15 min · 4 porciones
Chorizos a la pomarola con puré de papas
La misma raíz que los chorizos a la pomarola con arroz de azafrán: chorizos criollos dorados y terminados en una salsa de tomate casera con vino tinto y albahaca. Esta versión es la de la cocina de casa argentina, en una sola cacerola y con un puré de papas cremoso para mojar en la salsa.
El giro es tomarse el tiempo que pide el sofrito. La cebolla, la zanahoria y el apio se cocinan despacio hasta dulces antes del tomate, y los chorizos dorados terminan su cocción dentro de la pomarola, que se carga con su grasa y sabor. El puré lleva manteca y leche caliente, y nada más.
Equipamiento especial: cacerola ancha con tapa; pisapapas
Ingredientes
Chorizos a la pomarola
- 4 chorizos criollos frescos, de 180–200 g cada uno
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada fina
- 1 zanahoria mediana, rallada o picada fina
- 1 tallo de apio, picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 60 ml de vino tinto
- 800 g de tomates perita en lata, triturados con la mano
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de azúcar, sólo si hace falta
- 6–8 hojas de albahaca fresca
- Sal fina y pimienta negra
Puré de papas
- 1 kg de papas harinosas
- 60 g de manteca
- 150–200 ml de leche entera caliente
- Sal fina y una pizca de nuez moscada
Terminación
- Hojas de albahaca fresca
- Queso rallado, opcional
Preparación
Chorizos a la pomarola
- Dorado. Pinchar los chorizos dos o tres veces con un palillo. Dorarlos en la cacerola con el aceite a fuego medio 8–10 minutos, girándolos, hasta que estén marrones por todos lados. Retirarlos y dejar la grasa.
- Sofrito. En esa grasa, cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio-bajo 12–15 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén muy blandos, dulces y apenas dorados. Sumar el ajo 1 minuto.
- Salsa. Desglasar con el vino, raspando el fondo, y reducir a la mitad. Agregar los tomates, el laurel y el orégano, salpimentar y llevar a hervor suave. Volver los chorizos, tapar dejando una abertura y cocinar a fuego bajo 25–30 minutos, girándolos a mitad de tiempo, hasta que la salsa espese y tome un rojo oscuro y brillante, y los chorizos lleguen a 72 °C en el centro. Probar y, si está ácida, sumar el azúcar. Apagar, retirar el laurel y sumar la albahaca en trozos.
Puré de papas
- Cocción. Pelar las papas, cortarlas en trozos iguales y cocinarlas desde agua fría con sal, a hervor suave, 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurrir y dejarlas en la olla a fuego mínimo 1 minuto para que se sequen.
- Pisado. Pisarlas con el pisapapas, sumar la manteca y después la leche caliente de a poco, batiendo con una cuchara de madera, hasta un puré liso y cremoso que caiga en cintas. Salar y sumar la nuez moscada.
Terminación
- Al servir. Tener las hojas de albahaca y, si se usa, el queso.
El plato
Usar platos hondos bajos o playos amplios, calientes. Poner una porción generosa de puré a un lado y hacer un hueco con el dorso de la cuchara. Apoyar un chorizo entero, o cortado en tres trozos en diagonal, junto al puré, y napar con abundante pomarola, dejando que una parte caiga en el hueco del puré. Terminar con unas hojas de albahaca y, si se quiere, queso rallado sobre el puré. Lectura final: el puré blanco y cremoso, la salsa roja oscura y brillante, el chorizo dorado y el verde de la albahaca.
Claves
- Pinchar los chorizos para que no revienten.
- Cocinar el sofrito despacio hasta que esté dulce.
- Terminar la cocción del chorizo dentro de la salsa, a fuego bajo.
- Secar las papas antes de pisarlas y sumar la leche caliente.
- Sumar la albahaca fuera del fuego.
Maridaje
Un Malbec joven o un Bonarda. Sin alcohol, agua con gas con limón.
Notas
- Tomates frescos: reemplazar la lata por 1 kg de tomates perita maduros, pelados y picados, y cocinar 10 minutos más.
- Recalentado: calentar a fuego bajo, tapado, hasta 74 °C en el centro del chorizo.