Esencial · 1 hora · 4 porciones
Bistec con frijoles refritos, queso gratinado y arroz rojo
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
La misma raíz que el bistec gourmet en costra de queso: el plato de fonda mexicana con un bistec muy fino cubierto de frijoles refritos y queso gratinado, y un arroz rojo de tomate al costado. Esta versión es la del mediodía, rápida y abundante, con porotos de lata y un solo queso que funde.
El giro es cuidar los dos puntos que suelen fallar. El bistec se golpea fino y se sella apenas un minuto por lado, para que no se seque debajo del gratinado, y el arroz se fríe en seco antes del tomate, para que quede suelto y no empastado. Un chile chipotle en los frijoles y una cebolla con lima levantan el plato.
Equipamiento especial: sartén de hierro o plancha; gratinador de horno; licuadora o mixer
Ingredientes
Cebolla con lima
- ½ cebolla morada, en pluma fina
- 30 ml de jugo de lima
- 1 pizca de sal
Arroz rojo
- 250 g de arroz largo fino
- 300 g de tomates perita maduros, o 250 g de tomate triturado
- ½ cebolla blanca, en trozos
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de ají molido
- 30 ml de aceite neutro
- 350 ml de caldo de pollo caliente, bajo en sal
- Sal fina
Frijoles refritos
- 2 latas de porotos negros (unos 480 g escurridos), con un poco de su líquido reservado
- 30 ml de aceite neutro o manteca de cerdo
- ½ cebolla blanca, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 chile chipotle en adobo, picado, más 1 cucharadita del adobo
- ½ cucharadita de comino molido
- Sal fina
Bistec
- 4 bifes de cuadril o nalga de 140 g, de 1 cm de espesor
- Sal fina y pimienta negra
- 15 ml de aceite neutro
Gratinado
- 200 g de mozzarella en barra, rallada gruesa
Terminación
- Hojas de cilantro
- 1 lima, en gajos
Preparación
Cebolla con lima
- Curado. Mezclar la cebolla con la lima y la sal y dejarla al menos 20 minutos, hasta que se ponga fucsia.
Arroz rojo
- Base de tomate. Licuar el tomate con la cebolla, el ajo, el ají y una pizca de sal hasta un puré liso.
- Frito y cocción. Calentar el aceite en una olla a fuego medio y freír el arroz seco 5–6 minutos, revolviendo, hasta que esté opaco y apenas dorado, con olor a tostado. Sumar el puré y cocinar 3–4 minutos, hasta que se reduzca y se pegue al grano. Agregar el caldo caliente, probar la sal, llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego mínimo 18 minutos, sin destapar. Apagar y dejar reposar tapado 5 minutos; soltar con un tenedor.
Frijoles refritos
- Refrito. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y cocinar la cebolla 5 minutos, hasta que esté blanda, y el ajo, el chipotle con su adobo y el comino 1 minuto. Sumar los porotos con 100 ml de su líquido y pisarlos con un pisapapas mientras se cocinan 8–10 minutos, hasta un puré espeso pero untable, que caiga de la cuchara en un bloque. Si se secan, sumar más líquido o agua; probar la sal.
Bistec
- Golpeado. Poner cada bife entre dos hojas de film y golpearlo con una maza o el fondo de una cacerola hasta 3–4 mm de espesor, parejo. Salpimentar.
- Sellado. Calentar mucho la sartén con un hilo de aceite y sellar los bifes de a uno o dos, 45–60 segundos por lado, sólo hasta dorarlos. Pasarlos a una placa para horno.
Gratinado
- Armado y gratinador. Encender el gratinador al máximo. Cubrir cada bife con una capa de frijoles calientes, de unos 5 mm, dejando libre el borde, y repartir la mozzarella encima. Gratinar a 10–12 cm de la resistencia 3–4 minutos, hasta que el queso esté fundido, burbujeante y con manchas doradas.
Terminación
- Al servir. Tener el cilantro deshojado y los gajos de lima.
El plato
Usar platos playos grandes y calientes. Pasar cada bife gratinado con una espátula ancha a un lado del plato y acomodar al costado una porción de arroz rojo, apenas apretada con la cuchara. Poner encima del queso un poco de cebolla con lima escurrida y unas hojas de cilantro, y sumar un gajo de lima junto al arroz. Servir enseguida. Lectura final: un bife cubierto de queso dorado y burbujeante con el borde de frijol oscuro a la vista, el arroz rojo anaranjado y suelto, y el fucsia de la cebolla y el verde del cilantro.
Claves
- Golpear el bife parejo y sellarlo apenas: termina de cocinarse con el gratinado.
- Freír el arroz seco hasta que esté opaco antes de sumar el tomate.
- No destapar el arroz mientras se cocina.
- Dejar los frijoles untables, ni líquidos ni secos.
- Gratinar cerca de la resistencia y poco tiempo.
Maridaje
Una cerveza tipo Viena o una lager mexicana con lima. Sin alcohol, agua de jamaica.
Notas
- Porotos secos: si se cocinan en casa, usar 200 g de porotos negros secos remojados y cocidos; reservar su caldo para el refrito.