De autor · 2 h 30 min, más 8-12 h de remojo · 4 porciones
Bistec en costra de queso tostado, frijoles negros al chipotle y arroz rojo de tomate asado
La raíz es la cocina de fonda mexicana: un bistec fino a la plancha, frijoles refritos, queso fundido al horno y arroz rojo o a la mexicana, el que se fríe en seco y se cocina con tomate licuado. En México no hay un plato tradicional con nombre propio que junte todo esto. En las cartas aparece como especialidad de la casa, con la milanesa toluqueña como pariente más cercano. El plato conserva esa lógica de bocado completo: carne, frijol y queso se cortan juntos, con el arroz apenas picante al costado. Se busca un bistec jugoso aunque sea finísimo, un frijol sedoso y no una pasta seca, y un queso con dos texturas.
El giro es que cada capa cumple una función técnica. El bistec se golpea hasta 4-5 mm y se sella menos de un minuto en hierro bien caliente. Después, la capa de frijoles lo aísla del gratinador: el calor funde y tuesta el queso sin cocinar la carne dos veces. Los frijoles negros se licúan con su caldo y chipotle hasta quedar con textura de crema espesa, así el manto se sostiene sin mojar la carne. Para el queso se usan tres que se consiguen en Argentina. La mozzarella en barra estira como el Oaxaca, el pategrás aporta el sabor láctico y el dorado del Chihuahua, y el reggianito, que desborda sobre la bandeja, se tuesta y forma un encaje crocante alrededor de la carne, como la costra de queso de las taquerías. El arroz se cocina con tomates asados en hierro y chile de árbol, que le dan humo y un picante leve. Una cebolla morada curtida en lima corta la grasa del conjunto.
Equipamiento especial: sartén de hierro de 28 cm; gratinador de horno; licuadora o mixer; maza o fondo de cacerola pesada; termómetro de lectura instantánea recomendado
Ingredientes
Cebolla curtida
- 1 cebolla morada mediana (150 g), en pluma de 2 mm
- 60 ml de jugo de lima (unas 3 limas)
- 2 g de sal fina
- 1/4 cucharadita de orégano seco
Frijoles negros al chipotle
- 200 g de porotos negros secos
- Agua para el remojo, cantidad necesaria
- 1,25 litros de agua fresca, más agua caliente si hiciera falta
- 1/2 cebolla blanca (80 g), en un trozo
- 2 dientes de ajo, apenas aplastados
- 1 hoja de laurel
- 5 g de sal fina, más la necesaria para ajustar
- 40 g de grasa de cerdo (o 40 ml de aceite neutro)
- 80 g de cebolla blanca, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 15 g de chiles chipotle en adobo (1-2 chiles), picados, más 10 ml de su adobo
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/4 cucharadita de comino molido
- 200-300 ml del caldo de cocción reservado
- 10 ml de jugo de lima
Arroz rojo de tomate asado
- 250 g de arroz largo fino (no parboil)
- 350 g de tomates perita maduros (4-5), enteros
- 60 g de cebolla blanca, en trozos
- 1 diente de ajo
- 1 chile de árbol seco, sin cabo ni semillas (o 1/2 cucharadita de ají molido)
- 30 ml de aceite neutro
- 300 ml de caldo de pollo caliente, bajo en sal, más 50 ml para ajustar
- 3 ramas de cilantro, atadas
- 4 g de sal fina, ajustando según el caldo
Bistec
- 4 bifes de cuadril de 130 g, cortados a contrafibra de 1,2 cm de espesor (o nalga o bola de lomo)
- 5 g de sal fina
- 1/4 cucharadita de comino molido
- Pimienta negra recién molida
- 20 ml de aceite neutro
Costra de quesos
- 140 g de mozzarella en barra (no fresca), rallada gruesa
- 80 g de queso pategrás (u holanda o gouda), rallado grueso
- 20 g de reggianito (o sardo), rallado fino
- 5 ml de aceite neutro para la bandeja
Terminación
- 8 g de hojas de cilantro
- 1 lima, en 4 gajos
Preparación
Cebolla curtida
- Curtido. Mezclar la cebolla con la sal y frotarla 30 segundos con los dedos, hasta que empiece a ablandarse y a soltar jugo. Agregar el jugo de lima y el orégano, apretar para que quede sumergida y dejarla en la heladera al menos 30 minutos. Está lista cuando pasó de morada a fucsia, se dobla sin quebrarse y todavía conserva un crocante leve. Escurrirla justo antes de usarla.
Frijoles negros al chipotle
- Remojo y cocción. Revisar y enjuagar los porotos, cubrirlos con tres veces su volumen de agua y dejarlos entre 8 y 12 horas. Escurrirlos, descartar el agua y ponerlos en una olla con 1,25 litros de agua fresca, el trozo de cebolla, los ajos aplastados y el laurel. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar parcialmente tapados, con hervor apenas perceptible, entre 1 hora y 1 hora 30 minutos. Agregar agua caliente si dejan de estar cubiertos. Cuando estén casi tiernos, sumar los 5 g de sal y seguir 15 minutos. Tienen que quedar cremosos en el centro, sin grano harinoso, y el caldo debe estar oscuro y algo espeso. Retirar cebolla, ajos y laurel, y separar los frijoles del caldo: reservar al menos 400 ml de caldo.
- Sofrito. Calentar la grasa de cerdo en una sartén de 26-28 cm a fuego medio. Cocinar la cebolla picada 5-6 minutos, hasta que esté blanda y con los bordes apenas dorados. Agregar el ajo, el chipotle, el orégano y el comino, y cocinar 30 segundos, hasta que perfume, sin que el ajo tome color.
- Refrito. Sumar los frijoles escurridos y freírlos 3 minutos, aplastándolos un poco con la cuchara para que absorban la grasa. Agregar 200 ml de caldo y el adobo, y cocinar 5 minutos. Licuar todo hasta que quede liso y brillante, sin restos de piel visibles. Volver a la sartén y reducir a fuego medio-bajo, revolviendo desde el fondo, 5-10 minutos. El punto es el de una crema espesa: al pasar la cuchara por la sartén queda un surco que se cierra despacio, y una cucharada sobre un plato se extiende apenas, sin soltar líquido alrededor. Si se espesa de más y forma una pasta que se cuartea, sumar caldo de a 30 ml. Fuera del fuego, agregar el jugo de lima y ajustar la sal. Rinde unos 520 g y se usan 440 g. El resto da margen para la reducción y la regeneración.
- Si se preparan con anticipación. Pasarlos enseguida a un recipiente bajo, enfriarlos sobre agua con hielo y guardarlos tapados a 5 °C o menos. Para usarlos, regenerarlos a fuego bajo con 30-60 ml de caldo hasta que lleguen a 74 °C en el centro y recuperen la misma textura de crema espesa. En frío se endurecen mucho.
Arroz rojo de tomate asado
- Lavado. Enjuagar el arroz en un bol, frotándolo con la mano y cambiando el agua 4 o 5 veces, hasta que salga casi transparente. Escurrirlo en un colador fino al menos 15 minutos: tiene que estar seco al tacto para que se fría en lugar de hervir.
- Tomates asados. Calentar en seco la sartén de hierro a fuego fuerte 3 minutos. Asar los tomates enteros 8-10 minutos, girándolos, hasta que la piel tenga manchas negras en un tercio de la superficie y empiece a abrirse. En el último minuto, tostar el chile de árbol 15-20 segundos por lado, sólo hasta que se infle y oscurezca un poco. Si se quema, amarga. Licuar tomates con piel, cebolla, ajo y chile hasta obtener un puré liso. Pasarlo por un colador, apretando: deberían quedar unos 330 g.
- Fritura del grano. En una olla de fondo grueso de 20-22 cm con tapa, calentar el aceite a fuego medio y freír el arroz 6-8 minutos, revolviendo seguido. Primero se pone opaco y blanco tiza, y después toma un tono dorado pálido parejo, suena a arena y huele a tostado. Esta capa sellada es la que mantiene los granos sueltos.
- Cocción. Volcar el puré de tomate de una vez, porque salpica, y cocinar a fuego medio 3-4 minutos, revolviendo, hasta que se reduzca y cubra los granos con una pasta roja ladrillo, sin líquido suelto. Agregar los 300 ml de caldo caliente, la sal y el atado de cilantro. Revolver una sola vez, llevar a hervor y bajar al mínimo. Tapar y cocinar 18 minutos sin destapar. Apagar y dejar reposar tapado 10 minutos. Retirar el cilantro y soltar los granos con un tenedor. El arroz tiene que estar tierno, rojo anaranjado, con granos separados y apenas húmedos. Si al probar el centro sigue firme, rociar 30-50 ml de caldo caliente, tapar y dejar 5 minutos más a fuego mínimo. Una película tostada en el fondo está bien, pero no tiene que oler a quemado.
Bistec
- Golpeado. Retirar la grasa exterior gruesa y la membrana plateada. Poner cada bife entre dos hojas de film con unas gotas de agua y golpearlo con la cara lisa de la maza o con el fondo de una cacerola pesada. Ir del centro hacia afuera, con golpes que arrastren, hasta un espesor parejo de 4-5 mm, unos 14 × 18 cm. Que el espesor sea parejo importa más que la medida exacta: una zona más gruesa queda cruda y una más fina se seca. Hacer 3 o 4 cortes de 5 mm en el borde para que no se arquee al sellar.
- Sazón. Mezclar la sal con el comino y repartirla en las dos caras. Dejar los bifes sobre una rejilla, sin tapar, en la heladera entre 30 minutos y 2 horas: la sal penetra y la superficie se seca, y eso mejora el dorado. Antes de sellar, secarlos con papel y sumar la pimienta.
- Sellado. Calentar la sartén de hierro limpia a fuego máximo 4-5 minutos, hasta que humee apenas. Agregar un tercio del aceite y sellar de a un bife, o de a dos si entran sin superponerse, 40-50 segundos del primer lado. Tiene que quedar una costra marrón oscura pareja. Dar vuelta y sellar 20-30 segundos del segundo lado. El centro queda rosado, porque el gratinado termina la cocción. Pasar cada bife a una rejilla y sumar aceite entre tandas. El sellado de las cuatro piezas lleva unos 4 minutos y se hace justo antes de gratinar.
Costra de quesos
- Mezcla. Mezclar los tres quesos con los dedos, sin apelmazar, y dividir en 4 montones de 60 g.
- Gratinado. Precalentar el gratinador al máximo 10 minutos, con la rejilla a una altura que deje la superficie del plato a 10-12 cm del resistor o la llama. Aceitar apenas una bandeja. Acomodar 2 bifes con la cara más dorada hacia arriba, separados al menos 6 cm entre sí. Extender sobre cada uno 110 g de frijoles calientes, en una capa pareja de 6-8 mm que llegue hasta el borde de la carne: así la protege del calor directo. Cubrir con 60 g de quesos, dejando que 1 cm desborde sobre la bandeja alrededor del bife. Gratinar 2½-4 minutos, girando la bandeja a mitad si el gratinador no calienta parejo. Está listo cuando el queso hace burbujas en toda la superficie, tiene manchas doradas y algunos puntos tostados, y el borde sobre la bandeja quedó ámbar, seco y con agujeros como un encaje. Dejar 30 segundos para que el encaje se afirme y levantar cada pieza entera con una espátula ancha, incluido el borde. Repetir con los otros dos bifes. La carne termina de cocinarse con el calor de la bandeja y de los frijoles. A este espesor queda cocida y jugosa, sin centro crudo: al cortar el borde, no tiene que verse rojo ni soltar jugo rojo.
Terminación
- Al servir. Escurrir la cebolla curtida. Separar las hojas de cilantro y cortar la lima en gajos.
El plato
Usar platos playos grandes, de unos 28 cm y de cerámica clara, templados a unos 60 °C en el horno apagado, porque la carne fina pierde calor rápido. Aceitar apenas una taza de 200 ml, llenarla con un cuarto del arroz presionando suave con el dorso de una cuchara y desmoldarlo en el tercio derecho del plato, como un domo bajo y compacto. Apoyar el bistec con su costra en el centro-izquierda, ligeramente inclinado hacia el arroz, con el borde de encaje rozando el domo, y disponer el encaje entero, sin romperlo, para que se vea alrededor de la carne. Sobre la costra, descentrado hacia el lado del arroz, armar un montículo flojo de cebolla curtida bien escurrida, unos 25 g, para que su jugo no ablande el queso. Terminar con 3 o 4 hojas de cilantro sobre la cebolla y otras 2 sobre el arroz. Apoyar el gajo de lima junto al domo y servir enseguida, mientras el queso todavía se mueve. Lectura final: queso dorado con manchas tostadas y borde ámbar calado, una franja negra brillante de frijol visible en el corte, arroz rojo anaranjado de grano suelto, fucsia de cebolla y verde del cilantro como únicos puntos frescos.
Claves
- Golpear la carne a un espesor parejo y sellarla menos de un minuto en total. Si se sella más, el gratinado la seca y queda una suela.
- Los frijoles van calientes y con textura de crema espesa: fríos no protegen la carne y alargan el gratinado. Muy líquidos, hacen que el queso se deslice y mojan el bistec.
- El encaje sólo se forma si el queso desborda sobre una bandeja aceitada y caliente, con reggianito en la mezcla. Sin desborde, el plato pierde su textura más memorable.
- Para que el arroz salga suelto, lavarlo, secarlo y freírlo hasta el dorado pálido antes de agregar el tomate. Después, no revolverlo ni destaparlo.
- Asar los tomates hasta tener manchas negras, no carbonizados, y tostar el chile segundos: una de las dos cosas pasadas amarga el arroz entero.
Maridaje
Una cerveza estilo Vienna lager o una amber lager argentina, con caramelo suave que acompaña el tostado del queso y el chipotle, y gas suficiente para limpiar la grasa. Sin alcohol: agua de jamaica poco dulce con lima, cuya acidez y tanino cumplen la misma función que la cebolla curtida.
Notas
- Chipotle: se consigue en lata en tiendas de productos mexicanos. Como alternativa, hidratar 1 chile ancho o guajillo en agua caliente 15 minutos y sumar 1/2 cucharadita de pimentón ahumado: da un humo parecido, con menos picante.
- Picante: el arroz queda apenas picante con 1 chile de árbol. Para más, usar 2. Los frijoles quedan suaves con 15 g de chipotle y pueden llevar hasta 25 g.
- Quesos: la proporción busca 60 % de queso que estire, 30 % de sabor y dorado y 10 % de queso duro para el encaje. Se puede reemplazar el pategrás por queso de máquina o tybo, y el reggianito por sardo o provolone duro rallado fino. La mozzarella fresca no funciona porque suelta agua.
- Sin gratinador: usar el horno a 250 °C con la bandeja en la posición más alta, 5-6 minutos. El encaje se forma igual, pero la carne se cocina un poco más.
- Arroz con anticipación: si no se sirve dentro de la hora, extenderlo en una bandeja para enfriarlo rápido y refrigerarlo a 5 °C o menos hasta 1 día por calidad. Regenerarlo tapado con 30 ml de caldo hasta 74 °C en el centro.
- Rendimientos a confirmar: el peso del refrito terminado, el del puré de tomate colado y el tiempo exacto de gratinado dependen del poroto, del tomate y del gratinador. Registrarlos en la primera prueba.