Esencial · 1 h 30 min · 4 porciones
Berenjenas rellenas al horno con tomate, panceta y provolone
La misma raíz que la berenjena Hasselback de la familia: berenjena asada hasta quedar cremosa, tomate, panceta crocante, ajo y provolone fundido. Esta versión vuelve al formato más conocido de la cocina de casa, la berenjena cortada al medio, ahuecada y rellena con su propia pulpa.
El giro es tratar el relleno como una salsa espesa. La pulpa se saltea con la panceta y el ajo y se cocina con tomate hasta que no queda líquido, así el relleno queda denso y sabroso y la cáscara no se humedece. El provolone gratina arriba con pan rallado, y una gremolata rápida de perejil y limón da frescura al final.
Equipamiento especial: fuente para horno donde entren 8 mitades
Ingredientes
Berenjenas
- 4 berenjenas medianas, de 250–300 g cada una
- 30 ml de aceite de oliva
- Sal fina y pimienta negra
Relleno de tomate y panceta
- 150 g de panceta, en cubos chicos
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 3 dientes de ajo, picados
- 400 g de tomate triturado o tomates perita maduros picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 pizca de ají molido, opcional
- 1 pizca de azúcar, sólo si el tomate está ácido
- 40 g de pan rallado
- Sal fina y pimienta negra
Gratinado
- 200 g de provolone, en láminas finas o rallado grueso
- 2 cucharadas de pan rallado
- Un hilo de aceite de oliva
Gremolata
- 3 cucharadas de perejil picado fino
- Ralladura fina de 1 limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
Berenjenas
- Asado. Calentar el horno a 200 °C. Cortar las berenjenas al medio a lo largo, dejando el cabo. Con la punta de un cuchillo, marcar la pulpa en rombos sin cortar la cáscara, dejando 1 cm libre en el borde. Pincelar con el aceite, salpimentar y apoyar con el corte hacia abajo en una placa con papel manteca. Hornear 25–30 minutos, hasta que la pulpa esté muy tierna y se hunda al presionar la cáscara.
- Ahuecado. Dejar entibiar y retirar la pulpa con una cuchara, dejando una pared de 0,5–1 cm para que la cáscara se sostenga. Picar la pulpa grueso.
Relleno de tomate y panceta
- Panceta. Poner la panceta en una sartén fría y llevar a fuego medio 6–8 minutos, hasta que suelte la grasa y esté dorada. Retirar la mitad, que se reserva para arriba, y dejar el resto en la sartén.
- Sofrito y salsa. En la misma grasa, cocinar la cebolla 6–8 minutos, hasta que esté transparente, y sumar el ajo 1 minuto. Agregar la pulpa picada, el tomate, el orégano y el ají, y cocinar a fuego medio 12–15 minutos, revolviendo, hasta que no quede líquido y la mezcla se despegue del fondo. Probar y ajustar sal, pimienta y, si hace falta, azúcar. Fuera del fuego, sumar el pan rallado: tiene que quedar un relleno espeso que se sostenga en la cuchara.
Gratinado
- Relleno y horno. Acomodar las cáscaras en la fuente, rellenarlas con la mezcla y cubrirlas con el provolone, la panceta reservada, el pan rallado y un hilo de aceite. Hornear a 200 °C durante 15–20 minutos, hasta que el queso esté fundido y dorado en los bordes; si se rellenaron con anticipación y están frías, 25–30 minutos, hasta que el centro esté bien caliente.
Gremolata
- Mezcla. Mezclar el perejil, la ralladura y el aceite justo antes de servir.
El plato
Usar platos playos amplios y calientes. Apoyar dos mitades por persona, levemente cruzadas o una junto a otra, con el cabo hacia afuera, y sumar alrededor una cucharada del jugo de tomate que haya quedado en la fuente. Terminar con la gremolata sobre el queso, en una línea por el centro de cada mitad. Lectura final: barcas violeta oscuro con el queso dorado y burbujeante, puntos de panceta crocante, el rojo del tomate en los bordes y el verde de la gremolata.
Claves
- Asar las berenjenas hasta que estén muy tiernas antes de ahuecarlas.
- Dejar una pared de 0,5–1 cm para que la cáscara no se rompa.
- Cocinar el relleno hasta que no quede líquido.
- Reservar la mitad de la panceta para arriba, para que quede crocante.
- Gratinar hasta que el centro esté caliente, no sólo el queso dorado.
Maridaje
Un Sangiovese o un Bonarda joven. Sin alcohol, agua con gas con limón y albahaca.
Notas
- Vegetariana: reemplazar la panceta por 100 g de hongos salteados y un poco de pimentón ahumado.
- Recalentado: si se rellenan el día anterior, el centro tiene que llegar a 74 °C en el horno.