De autor · unos 55 minutos, buena parte en el horno · 4 porciones
Berenjena Hasselback con tomate asado, panceta crocante, provolone, ajo confitado y gremolata
La berenjena al horno rellena de tomate, panceta, queso y ajo de la cocina casera, en una versión más precisa y contemporánea. Se busca una berenjena completamente cremosa por dentro, con bordes caramelizados, queso fundido y la alternancia de capas a la vista.
El giro es el corte en acordeón, como una papa Hasselback, y un método que asegura la cocción: una salmuera al 3 % sala de manera pareja y controlada, y una primera cocción cerrada en aluminio ablanda toda la pulpa antes del gratinado, que sólo colorea y funde. Un ajo confitado aporta dulzor, un glaseado ligero de miso suma brillo y umami, la panceta se dora aparte para que siga crocante y una gremolata de perejil y limón da la frescura final.
Equipamiento especial: dos palitos chinos o mangos finos para guiar el corte; papel aluminio
Ingredientes
Berenjenas
- 4 berenjenas medianas, de 250–350 g cada una
- 2 litros de agua fría
- 60 g de sal fina
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de pimentón ahumado
- 2 cucharaditas de tomillo u orégano seco
Ajo confitado
- 12–16 dientes de ajo, pelados
- Aceite de oliva, lo necesario para cubrir la mitad de su altura (unas 4–6 cucharadas)
Tomate
- 2 tomates grandes y firmes, o 16–20 tomates cherry
- Sal, pimienta, unas gotas de aceite de oliva y, para el tomate grande, unas gotas de vinagre de vino o aceto
Panceta
- 160–200 g de panceta, en bastones o cubos chicos
Glaseado
- 2 cucharadas de miso blanco
- 2 cucharadas del aceite del ajo confitado
- 2 cucharadas de agua caliente
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 1 cucharadita de miel, opcional
- 2 cucharaditas de grasa de panceta, opcional
Relleno y gratinado
- 240–320 g de provolone, scamorza u otro queso semiduro que funda bien, en láminas
Gremolata
- 4 cucharadas de perejil fresco picado fino
- Ralladura fina de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado muy fino, opcional
- Una pizca de sal y pimienta negra
Terminación
- 4 cucharadas de panko o pan rallado grueso, opcional
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
Preparación
Berenjenas
- Corte. Lavar y secar las berenjenas, sin retirar el cabo. Apoyar cada una horizontal sobre la tabla, entre dos palitos chinos o mangos finos que frenen el cuchillo, y hacer cortes transversales paralelos cada 5–7 mm, profundos pero sin separar las rodajas: tiene que quedar un acordeón. Dejar 1–1,5 cm intactos cerca del cabo.
- Salmuera. Disolver la sal en el agua fría —una salmuera al 3 %— y sumergir las berenjenas por completo, con un plato encima porque flotan. Dejarlas 20–25 minutos, no más: la panceta, el queso, el miso y la soja también salan. Retirarlas y, sin lavarlas, secarlas con cuidado con papel, también dentro de los cortes.
- Condimento. Precalentar el horno a 200 °C. Separar con delicadeza los cortes, pincelarlos por dentro con aceite del ajo confitado y condimentar con pimienta, pimentón y tomillo u orégano. Repartir entre algunos cortes una pasta rústica hecha con 3–4 dientes de ajo confitado aplastados. No sumar sal.
- Primera cocción. Envolver cada berenjena en un paquete de aluminio bastante cerrado y hornearlas a 200 °C durante 20–25 minutos. Este es el paso que evita que queden duras. Para controlar el punto, abrir un paquete y presionar la parte más gruesa: tiene que estar notablemente blanda, y un cuchillo debe entrar con muy poca resistencia. Si el centro resiste, cerrar y seguir 5–8 minutos. No pasar al gratinado antes de este punto: el gratinado colorea y funde, no termina de cocinar.
Ajo confitado
- Confitado. Poner los ajos en una sartén chica con aceite hasta la mitad de su altura y cocinarlos a fuego mínimo 8–12 minutos, sin que el aceite frite con fuerza, hasta que estén tiernos, apenas dorados, dulces y sin notas quemadas. Reservar los dientes y el aceite aromatizado.
Tomate
- Cherry. Cortarlos por la mitad, condimentarlos con muy poca sal, pimienta y unas gotas de aceite y hornearlos a 200–210 °C unos 8–10 minutos, hasta que se concentren sin volverse salsa.
- Tomate grande. Cortarlo en cubos chicos, sumar una pizca de sal y dejarlo 5 minutos; escurrir el líquido y condimentar con unas gotas de aceite, pimienta y vinagre. Así no entra demasiada agua en la berenjena.
Panceta
- Dorado. Poner la panceta en una sartén fría y llevar a fuego medio, despacio, para que la grasa se funda antes de que la superficie se dore de más. Ya dorada y crocante, retirarla a un papel y, si se quiere, reservar 2 cucharaditas de su grasa para el glaseado. No poner toda la panceta dentro de la berenjena: con el vapor del tomate y el queso no queda crocante. La mitad se usa al final.
Glaseado
- Emulsión. Mezclar el miso, el aceite de ajo, el agua caliente, la soja y, si se usan, la miel y la grasa de panceta, hasta una emulsión ligera. Probar antes de salar: en principio no hace falta. Tiene que ser ligero: aporta brillo, umami y profundidad, no dulzor.
Relleno y gratinado
- Relleno. Sacar las berenjenas del aluminio ya tiernas, pincelar con moderación la superficie y el interior de algunos cortes con glaseado e intercalar entre las láminas tomate, queso, algunos dientes de ajo confitado y la mitad de la panceta.
- Gratinado. Subir el horno a 220 °C y gratinar las berenjenas destapadas, en una bandeja, 8–12 minutos, hasta que el queso se funda por completo y algunos bordes empiecen a caramelizarse. Para un acabado más marcado, encender el grill los últimos 1–2 minutos, vigilando sin parar.
Gremolata
- Mezcla. Mientras se gratina, picar fino el perejil y mezclarlo con la ralladura, el aceite, la pimienta, la sal y, si se usa, el ajo. El perejil va al final, nunca en la cocción larga, para conservar color, aroma y frescura.
Terminación
- Panko. Si se usa, tostarlo rápido en una sartén con el aceite hasta que se dore.
- Reposo. Dejar reposar las berenjenas sólo 2–3 minutos y sumar encima la panceta reservada, un poco de gremolata, el panko y unas gotas del aceite de ajo.
El plato
Usar platos amplios de cerámica oscura o piedra. Colocar la berenjena un poco desplazada del centro y en diagonal, con la estructura en acordeón a la vista. Repartir alrededor un poco de tomate asado, algunos dientes de ajo confitado, gotas de glaseado y de aceite aromatizado. Poner la panceta crocante sobre todo en la parte superior, para que conserve la textura, y terminar con un poco de gremolata y, justo antes de servir, el panko tostado. No cubrir la berenjena con salsas: tiene que verse la alternancia de berenjena, tomate y queso. Lectura final: un acordeón de bordes caramelizados con queso fundido entre las láminas, rojo de tomate, la panceta dorada arriba y el verde vivo de la gremolata.
Claves
- Cortar con los palitos como tope, para no separar las rodajas.
- No prolongar la salmuera más de 25 minutos ni salar después: el resto de los ingredientes ya aporta sal.
- No gratinar hasta que la berenjena esté completamente blanda en la parte más gruesa.
- Dorar la panceta aparte y reservar la mitad para el final, para que siga crocante.
- Mantener el glaseado ligero: brillo y umami, no dulzor.
Maridaje
Una Bonarda joven o un Malbec con poca madera, con fruta y frescura para acompañar el ahumado, el queso y la panceta sin sobrecargar el plato. En blanco, un Chardonnay sin exceso de barrica o un Torrontés seco, cuya intensidad aromática funciona con el perejil, el limón y el ajo.
Notas
- Sin miso: reemplazarlo por 4 cucharaditas de miel, 4 cucharaditas de salsa inglesa, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharaditas de vinagre de vino o aceto y 4 cucharadas de agua.
- Otro queso: mozzarella de baja humedad combinada con 80–120 g de parmesano o reggianito rallado da un fundido suave y una superficie más sabrosa.
- Versión rápida: después de la salmuera, secar, pincelar con aceite de ajo y condimentar; cocinar en un recipiente apto para microondas, tapado con una salida de vapor, 4–6 minutos a potencia alta, hasta que estén blandas. Rellenar, pintar con glaseado y gratinar en horno muy caliente 8–10 minutos. Sacrifica muy poco y lleva unos 30–35 minutos.
- La receta original estaba pensada para 2 porciones; esta versión duplica todas las cantidades.