Esencial · unas 3 horas, casi todas de braseado · 4 porciones
Arepas rellenas de cerdo desmechado, palta y queso
La misma raíz que la arepa gourmet de cerdo al ron: maíz blanco, cerdo braseado hasta deshacerse, palta y algo ácido que corte la grasa. Esta versión vuelve a la arepa de todos los días en Venezuela, hecha con harina precocida, abierta al medio y rellena hasta desbordar, como la de pernil o la reina pepiada.
El giro está en el relleno. La bondiola se brasea con naranja, comino, ajo y un poco de panela hasta que se desmecha sola, y el líquido se reduce hasta glasearla. Para servir, la arepa crocante se abre en caliente y se rellena con el cerdo, rodajas de palta, queso rallado y una cebolla morada rápida con lima.
Equipamiento especial: olla pesada con tapa; sartén de hierro o plancha
Ingredientes
Cerdo desmechado
- 900 g de bondiola de cerdo, en 4 trozos grandes
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 20 ml de aceite neutro
- 1 cebolla grande, en pluma
- 1 morrón rojo, en tiras
- 4 dientes de ajo, picados
- 5 g de comino molido
- 5 g de pimentón dulce
- 15 g de panela o azúcar mascabo
- 150 ml de jugo de naranja
- 20 ml de vinagre de manzana
- 300 ml de caldo de pollo o agua
- 1 hoja de laurel
Cebolla morada rápida
- 1 cebolla morada chica, en pluma muy fina
- 40 ml de jugo de lima o limón
- 1 pizca de sal y otra de azúcar
Arepas
- 300 g de harina de maíz blanco precocida
- 400–420 ml de agua tibia
- 6 g de sal fina
- 15 ml de aceite neutro, más un poco para la sartén
Relleno y terminación
- 2 paltas maduras, en rodajas
- 120 g de queso fresco o de queso blanco duro rallado (tipo llanero, o un queso de máquina con algo de sal)
- Hojas de cilantro
- 1 lima, en gajos
Preparación
Cerdo desmechado
- Sellado. Secar y salpimentar la bondiola. Calentar el aceite en la olla a fuego medio-alto y dorar los trozos 3–4 minutos por lado, hasta una costra marrón. Retirarlos.
- Sofrito. Bajar a fuego medio y cocinar la cebolla y el morrón 6–8 minutos, hasta que estén blandos y apenas dorados. Sumar el ajo, el comino y el pimentón y revolver 1 minuto, sin quemarlos.
- Braseado. Volver la carne, sumar la panela, el jugo de naranja, el vinagre, el caldo y el laurel: el líquido tiene que llegar a la mitad de la carne. Llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego mínimo 2–2 h 30 min, dando vuelta los trozos cada 40 minutos, hasta que la carne se separe sola con un tenedor.
- Desmechado y glaseado. Sacar la carne y desmecharla con dos tenedores, descartando la grasa dura. Destapar la olla, retirar el laurel y hervir el líquido 10–15 minutos, hasta reducirlo a la mitad y que se vea brillante y espeso. Volver la carne, mezclar y probar: tiene que estar jugosa, apenas dulce y ácida.
Cebolla morada rápida
- Curado. Mezclar la cebolla con la lima, la sal y el azúcar, apretando con los dedos. Dejarla al menos 30 minutos: se pone fucsia y pierde el picor.
Arepas
- Masa. Disolver la sal en el agua, sumar el aceite y volcar la harina de a poco mientras se mezcla con la mano. Amasar 2–3 minutos y dejar reposar 5 minutos: tiene que quedar suave, sin grietas al aplastarla y sin pegarse a las manos. Si se agrieta, sumar agua de a cucharada.
- Formado. Dividir en 8 bollos de unos 85 g y aplastarlos entre las palmas en discos de 9–10 cm y 1,5 cm de espesor, alisando el borde con un dedo húmedo.
- Cocción. Calentar la sartén o plancha a fuego medio con una película de aceite y cocinar las arepas 6–8 minutos por lado, hasta que tengan una costra dorada con manchas y suenen huecas al golpearlas. Si son gruesas, terminarlas 10 minutos en el horno a 180 °C.
Relleno y terminación
- Calentado. Calentar el cerdo en una cacerola a fuego bajo, tapado, con un chorrito de agua si está seco, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro.
- Armado. Abrir cada arepa caliente por el costado con un cuchillo, dejando una bisagra, como un pan. Rellenarla con una porción generosa de cerdo, dos o tres rodajas de palta, el queso y un poco de cebolla escurrida.
El plato
Usar platos playos o una tabla. Apoyar dos arepas por persona, apenas abiertas y apoyadas de costado, para que se vea el relleno desbordando: el cerdo brillante, la palta y el queso. Terminar con unas hojas de cilantro y un poco más de cebolla, y sumar un gajo de lima al costado. Servir enseguida, mientras la arepa está crocante. Lectura final: arepas doradas con manchas tostadas, el marrón brillante del cerdo, el verde de la palta, el blanco del queso y el fucsia de la cebolla.
Claves
- Brasear tapado y a fuego mínimo hasta que la carne se desmeche sola.
- Reducir el jugo hasta que glasee el cerdo, sin dejarlo seco.
- Amasar hasta que no se agriete la masa al aplastarla.
- Dorar las arepas a fuego medio, nunca fuerte: tienen que cocinarse por dentro.
- Abrirlas y rellenarlas en caliente.
Maridaje
Una cerveza rubia bien fría. Sin alcohol, papelón con limón.
Notas
- Harina: usar harina de maíz blanco precocida; la harina de maíz común o la polenta no sirven para esta masa.
- Conservación: el cerdo mejora de un día para otro. Recalentarlo siempre hasta 74 °C en el centro.