De autor · unas 4 horas, con el cerdo del día anterior si se quiere · 4 porciones
Arepa de maíz blanco con cerdo braseado al ron, crema de palta y cebolla encurtida
La arepa venezolana rellena o cubierta de carne mechada y palta, la reina pepiada y la de pernil. Esta versión conserva el protagonismo del maíz en una arepa individual, dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro, como entrada o plato de degustación.
El giro es trabajar contrastes de textura sobre la arepa. El cerdo se brasea con ron añejo y panela y se deshilacha en un glaseado concentrado y brillante, con un toque de vinagre. Una crema de palta y yogur aporta frescura y cremosidad, una cebolla morada encurtida con jalapeño corta la grasa con su acidez y un crumble de chicharrón o de panko suma crocante. La lima, el cilantro y un aceite de ají levantan los aromas al final.
Equipamiento especial: olla pesada o cocotte; sartén de hierro o plancha; mixer
Ingredientes
Cerdo braseado al ron y panela
- 600 g de bondiola, paleta o aguja de cerdo, en piezas de 4–5 cm
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 20 ml de aceite neutro
- 150 g de cebolla blanca, en brunoise
- 60 g de zanahoria, en cubos chicos
- 40 g de apio, en cubos chicos
- 3 dientes de ajo, apenas aplastados
- 80 g de tomate triturado
- 80 ml de ron añejo
- 15 g de panela, azúcar mascabo o moreno
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 400–500 ml de caldo de pollo o de carne suave, caliente
- 10 ml de vinagre de Jerez o de manzana
Cebolla morada y jalapeño encurtidos
- 100 g de cebolla morada, en pluma muy fina
- 1 jalapeño fresco, en rodajas finas
- 80 ml de vinagre de arroz o de manzana
- 40 ml de agua
- 15 g de azúcar
- 4 g de sal
Crumble crocante
- 30 g de chicharrón bien seco y crocante, o 20 g de panko con 10 g de manteca clarificada
- 1 pizca de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de ralladura fina de lima
Crema de palta
- 200 g de pulpa de palta madura
- 60 g de yogur griego natural
- 15 ml de jugo de lima o limón
- 1 pizca de comino molido
- ¼ de chile verde fresco, opcional
- Sal fina
- 20 ml de aceite de oliva suave
Arepas de maíz blanco
- 220 g de harina de maíz blanco molido fino, no precocida
- 450 ml de caldo ligero de pollo, vegetal o agua
- 15 g de manteca clarificada o ghee
- 6 g de sal fina
- 3 g de pimentón ahumado dulce
- Aceite neutro o ghee, para dorar
Terminación
- Microcilantro o brotes de cilantro
- Aceite de ají amarillo, de chile o de oliva infusionado
- Ralladura de lima, opcional
- Sal en escamas, opcional
Preparación
Cerdo braseado al ron y panela
- Sellado y sofrito. Secar bien el cerdo y salpimentarlo. Calentar una olla pesada a fuego medio-alto con el aceite y sellarlo por tandas, sin amontonar, 2–3 minutos por lado; retirarlo. Bajar a fuego medio y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio 5–6 minutos, sumar el ajo 1 minuto y el tomate 2–3 minutos, hasta concentrarlo apenas.
- Braseado. Desglasar con el ron, raspando el fondo, y reducir a la mitad. Volver el cerdo con la panela, el laurel y el tomillo, y sumar caldo caliente hasta cubrir tres cuartos de la carne. Llevar a hervor suave, tapar dejando una abertura y cocinar a fuego muy bajo 1 h 45 min – 2 horas, o en el horno a 160 °C durante 2–2½ horas, hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor.
- Glaseado. Retirar la carne, dejarla reposar unos minutos y deshilacharla, conservando algunas fibras largas. Colar el líquido, descartar vegetales y hierbas y reducirlo a fuego medio 8–15 minutos, hasta que quede concentrado, brillante, apenas espeso y capaz de adherirse a la carne. Sumar el vinagre y corregir sal, acidez y dulzor. Volver el cerdo y mezclar hasta glasearlo por completo. Si se prepara antes, enfriarlo rápido y recalentarlo despacio con unas cucharadas de caldo o agua.
Cebolla morada y jalapeño encurtidos
- Encurtido. Poner la cebolla y el jalapeño —sin semillas ni membranas si se quiere menos picante— en un recipiente resistente al calor. Hervir el vinagre con el agua, el azúcar y la sal y, ya disueltos, volcarlo enseguida sobre los vegetales. Dejar reposar al menos 20 minutos; queda mejor con 1–24 horas en la heladera. Escurrir muy bien antes de emplatar.
Crumble crocante
- Con chicharrón. Triturarlo en partículas irregulares chicas y mezclarlo con el pimentón y la ralladura de lima.
- Con panko. Tostar el panko en la manteca clarificada a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar, hasta un dorado parejo; sumar el pimentón y la ralladura y dejarlo enfriar por completo antes de guardar.
Crema de palta
- Emulsión. Procesar la palta, el yogur, la lima, la sal, el comino y, si se usa, el chile hasta una crema completamente lisa, y sumar el aceite en hilo sin dejar de procesar. Tiene que quedar cremosa, lisa, liviana y firme como para una quenelle. Para un acabado más fino, pasarla por un colador. Cubrir con film a contacto y refrigerar. Conviene hacerla lo más cerca posible del servicio para que conserve el verde.
Arepas de maíz blanco
- Tostado y cocción de la masa. Esta harina no precocida necesita cocinarse e hidratarse por completo. Tostarla en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo 3–4 minutos, revolviendo, sin dorarla. Calentar el caldo con la sal, el pimentón y la manteca clarificada y sumarlo de a poco a la harina, batiendo para que no se formen grumos. Cocinar a fuego bajo 8–10 minutos, revolviendo con una cuchara de madera, hasta una masa pesada que se despegue en parte de las paredes, sin sabor a harina cruda, sin sensación arenosa ni centro seco.
- Reposo y punto. Pasar la masa a una bandeja, cubrirla con film a contacto y dejarla entibiar 15–20 minutos. Amasarla 1–2 minutos: tiene que quedar suave, maleable, húmeda, sin grietas y no demasiado pegajosa. Si está seca, sumar agua caliente de a 1 cucharada; si está húmeda, un poco de harina, sin exagerar, porque endurece las arepas.
- Formado. Dividirla en 4 porciones, formar bolas compactas y aplanarlas en discos de 8–9 cm de diámetro y 1,2–1,5 cm de grosor, alisando los bordes con los dedos húmedos.
- Cocción. Dorarlas en una sartén de hierro o plancha a fuego medio con una película muy fina de aceite o ghee, 5–6 minutos por lado, hasta una superficie dorada y apenas crujiente; con fuego alto se queman antes de calentarse en el centro. Terminarlas en el horno a 180–190 °C durante 8–10 minutos y dejarlas reposar 2 minutos.
Terminación
- Al servir. Tener listos el microcilantro, el aceite de ají, la lima y la sal en escamas, y la crema de palta en manga o con dos cucharas para quenelles.
El plato
Usar platos negros mate o de cerámica oscura de 24–26 cm. Colocar la arepa un poco desplazada del centro y poner encima 80–100 g de cerdo glaseado, con un aro chico si se quiere una forma más definida, sin compactarlo: tienen que verse las fibras. Sumar al lado una quenelle chica de crema de palta y, sobre el cerdo, un volumen chico de cebolla encurtida con 1–2 rodajas de jalapeño según el picante buscado. Repartir un poco de crumble alrededor y sobre algunos puntos de la arepa, sin cubrir el plato, y terminar con 2–3 hojas de microcilantro, 3–5 gotas de aceite de ají y, si se quiere, ralladura muy fina de lima y unas escamas de sal. Lectura final: una arepa dorada con el cerdo brillante y oscuro en fibras, el verde liso de la palta, el fucsia del encurtido y puntos crocantes.
Claves
- Cocinar e hidratar por completo la harina no precocida: si no, la arepa queda arenosa y cruda.
- Batir al sumar el líquido, para evitar grumos.
- Dorar las arepas a fuego medio y terminarlas en el horno.
- Reducir el glaseado hasta que se adhiera a la carne, y equilibrarlo con el vinagre.
- Hacer la crema de palta cerca del servicio y escurrir bien el encurtido.
Maridaje
Una cerveza ámbar o una IPA frutal, o un ron añejo con hielo y piel de naranja, que repite el ron del braseado. Sin alcohol, papelón con limón o agua con gas con lima.
Notas
- Resultado buscado: cada bocado combina maíz, cerdo, grasa, acidez, frescura y crocante. La arepa aporta tostado y textura; el cerdo, profundidad, dulzor y untuosidad; la palta, frescura; el encurtido corta la grasa; el crumble suma un contraste seco, y la lima, el cilantro y el ají levantan los aromas.
- Recalentado del cerdo: si se preparó antes, llevarlo a 74 °C en el centro antes de servir.