De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 4–8 h de salmuera · 4 porciones
Alitas crocantes de parmesano y ajo negro
Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.
Pendiente de prueba en cocina
Las alitas con queso parmesano, hechas con el método de la colección de alitas: salmuera aromática, confitado lento en aceite y un crocanteado final, para tener carne muy tierna y piel crocante antes de la salsa. Es la terminación más umami y láctea de la serie.
El giro es no cubrir las alitas con parmesano rallado, sino construir una salsa emulsionada de fondo de ave, vino blanco, manteca, Parmigiano Reggiano y ajo negro, con una profundidad umami marcada. Un crumble crocante de panko y parmesano, láminas finas de queso, puntos de ajo negro y un poco de limón completan el bocado.
Equipamiento especial: termómetro para el aceite del confitado; horno con ventilador
Ingredientes
Alitas y salmuera
- 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
- 1,2 litros de agua fría
- 84 g de sal fina
- 40 g de azúcar
- 4 dientes de ajo, apenas machacados
- 8 g de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- Piel de 1 limón, sin la parte blanca
Confitado
- Aceite neutro, lo necesario para cubrir las alitas; se puede reemplazar un 15–20 % por grasa de pato
- 4 dientes de ajo
- 4 ramas de tomillo
- Piel de 1 limón
Crocanteado
- Aceite neutro para freír, sólo si se elige la fritura
Crumble de parmesano
- 50 g de panko
- 40 g de Parmigiano Reggiano rallado
- 30 g de manteca
- Pimienta negra
Salsa de parmesano y ajo negro
- 100 ml de vino blanco seco
- 240 ml de fondo de ave
- 24 g de ajo negro
- 2 dientes de ajo fresco, pochados
- 10–12 g de miel
- 60 g de manteca fría
- 100 g de Parmigiano Reggiano rallado muy fino
- 10 ml de jugo de limón
- 20 ml de aceite de oliva suave
- Pimienta blanca y sal, sólo si hace falta
Terminación
- 20 g de Parmigiano Reggiano, en láminas finísimas
- 4 g de ajo negro, en puntos chicos
- Ralladura de limón
Preparación
Alitas y salmuera
- Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat, y reservar las puntas para un fondo de ave. Quitar plumas o restos visibles.
- Salmuera. Disolver por completo la sal y el azúcar en el agua fría y sumar el ajo, la pimienta, el laurel y la piel de limón. Sumergir las alitas y refrigerarlas entre 4 y 8 horas, nunca más. Retirarlas, enjuagarlas muy brevemente para sacar el exceso de sal y secarlas con cuidado con papel: el secado es lo que después permite una superficie crocante.
Confitado
- Cocción lenta. Acomodar las alitas en una cacerola o fuente profunda, cubrirlas por completo con el aceite y sumar el ajo, el tomillo y la piel de limón. Mantener el aceite entre 95 y 105 °C durante 75–90 minutos: no tiene que haber fritura intensa, apenas burbujas chicas. Así el tejido conectivo se cocina despacio y la carne queda muy tierna sin desarmarse.
- Enfriado. Retirar del calor y dejar que se enfríen primero dentro de la grasa; después refrigerarlas al menos 2 horas, idealmente desde el día anterior.
Crocanteado
- Secado. Sacar las alitas del aceite y secarlas con cuidado.
- Dorado. Elegir un método: horno con ventilador a 225–230 °C durante 12–15 minutos, dándolas vuelta a mitad; fritura en aceite a 180–185 °C durante 2–3 minutos, o hierro muy caliente, 2–3 minutos por lado. Tienen que quedar crocantes antes de tocar la salsa. Como son alitas cocidas y enfriadas, el centro tiene que llegar a 74 °C: con fritura o plancha, conviene sacarlas de la heladera 20–30 minutos antes y, si no llegan, terminarlas unos minutos en el horno.
Crumble de parmesano
- Horneado. Mezclar el panko, el parmesano, la manteca y la pimienta, extender sobre una placa y hornear a 170 °C durante 6–8 minutos, moviendo una vez. Dejar enfriar: tiene que quedar seco y crocante.
Salsa de parmesano y ajo negro
- Reducción. Reducir el vino blanco unos 2 minutos, sumar el fondo y reducir a la mitad del volumen inicial.
- Emulsión. Bajar el fuego y agregar el ajo negro, el ajo pochado y la miel, procesando si hace falta. Retirar del hervor e incorporar la manteca fría de a poco, batiendo, y después el parmesano de a poco. No tiene que hervir después de agregar el queso, o se pone granulosa. Si queda muy espesa, aflojarla con 10–30 ml de agua caliente o fondo. Terminar con el limón, el aceite y la pimienta.
Terminación
- Lacado. Cubrir las alitas con una película moderada de salsa y hornearlas a 220–230 °C unos 2 minutos, sin prolongar la cocción, porque el parmesano puede separarse.
El plato
Usar un plato negro mate. Poner una base de salsa de parmesano y acomodar encima las 6 piezas lacadas. Repartir el crumble sobre las alitas, sumar láminas finísimas de parmesano y unos puntos chicos de ajo negro, y terminar con una cantidad mínima de ralladura de limón. Servir enseguida. Lectura final: alitas doradas con una película cremosa, el crocante dorado del crumble, láminas de queso traslúcidas y puntos negros de ajo.
Claves
- Secar muy bien las alitas después de la salmuera y del confitado: la humedad impide la costra crocante.
- Confitar entre 95 y 105 °C, sin fritura intensa: sólo burbujas chicas.
- Llevar las alitas crocanteadas a 74 °C en el centro antes de lacar, porque vienen cocidas y enfriadas.
- No dejar hervir la salsa después de agregar el parmesano, y no alargar el lacado, porque el queso se separa.
- Lacar con dos películas finas y brillantes, nunca con una capa gruesa: alita crocante, primera película, calor fuerte, segunda película, terminación y servicio inmediato.
Maridaje
Un Chardonnay con crianza moderada o una Vienna Lager.
Notas
- Escala: el original cocina 1,5 kg de alitas para repartir entre varias terminaciones, con salsa para 8–12 piezas de cada una. Esta receta usa el doble de salsa para lacar las 24 piezas con un solo sabor, unas 6 por persona como entrada.
- Degustación de cinco sabores: se puede servir una alita de cada terminación, en este orden de intensidad creciente: limón asado y miel, naranja ámbar, parmesano y ajo negro, BBQ de Malbec y cacao, y gochujang picante. Las otras cuatro recetas de la colección tienen la misma base.