De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 4–8 h de salmuera · 4 porciones
Alitas crocantes de naranja, pimienta rosa y coriandro
Las alitas glaseadas con naranja, hechas con el método de la colección de alitas: salmuera aromática, confitado lento en aceite y un crocanteado final, para tener carne muy tierna y piel crocante antes de la salsa. Es la terminación agridulce y cítrica de la serie, de color ámbar intenso.
La técnica central es una gastrique, la salsa agridulce clásica de caramelo y ácido: un caramelo rubio-ámbar cortado con vinagre de arroz y terminado con jugo de naranja, fondo y soja. El coriandro tostado y la pimienta rosa refuerzan las notas cítricas y florales de la naranja, y la manteca del final da un brillo intenso.
Equipamiento especial: termómetro para el aceite del confitado; horno con ventilador
Ingredientes
Alitas y salmuera
- 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
- 1,2 litros de agua fría
- 84 g de sal fina
- 40 g de azúcar
- 4 dientes de ajo, apenas machacados
- 8 g de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- Piel de 1 limón, sin la parte blanca
Confitado
- Aceite neutro, lo necesario para cubrir las alitas; se puede reemplazar un 15–20 % por grasa de pato
- 4 dientes de ajo
- 4 ramas de tomillo
- Piel de 1 limón
Crocanteado
- Aceite neutro para freír, sólo si se elige la fritura
Gastrique de naranja
- 90 g de azúcar
- 40 ml de vinagre de arroz
- 600 ml de jugo de naranja recién exprimido
- 160 ml de fondo de ave
- 30 ml de salsa de soja ligera
- 2 dientes de ajo
- 6 g de jengibre en polvo, o 20 g de jengibre fresco
- 1 cucharadita de semillas de coriandro
- 1 cucharadita de pimienta rosa
- 1 cucharadita de ají molido, opcional
- 50 g de manteca fría
- Ralladura de 2 naranjas
- Sal
Terminación
- Segmentos de las 2 naranjas ralladas, sin membranas
- Pimienta rosa
- Piel de naranja seca, opcional
- Microbrotes, opcionales
Preparación
Alitas y salmuera
- Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat, y reservar las puntas para un fondo de ave. Quitar plumas o restos visibles.
- Salmuera. Disolver por completo la sal y el azúcar en el agua fría y sumar el ajo, la pimienta, el laurel y la piel de limón. Sumergir las alitas y refrigerarlas entre 4 y 8 horas, nunca más. Retirarlas, enjuagarlas muy brevemente para sacar el exceso de sal y secarlas con cuidado con papel: el secado es lo que después permite una superficie crocante.
Confitado
- Cocción lenta. Acomodar las alitas en una cacerola o fuente profunda, cubrirlas por completo con el aceite y sumar el ajo, el tomillo y la piel de limón. Mantener el aceite entre 95 y 105 °C durante 75–90 minutos: no tiene que haber fritura intensa, apenas burbujas chicas. Así el tejido conectivo se cocina despacio y la carne queda muy tierna sin desarmarse.
- Enfriado. Retirar del calor y dejar que se enfríen primero dentro de la grasa; después refrigerarlas al menos 2 horas, idealmente desde el día anterior.
Crocanteado
- Secado. Sacar las alitas del aceite y secarlas con cuidado.
- Dorado. Elegir un método: horno con ventilador a 225–230 °C durante 12–15 minutos, dándolas vuelta a mitad; fritura en aceite a 180–185 °C durante 2–3 minutos, o hierro muy caliente, 2–3 minutos por lado. Tienen que quedar crocantes antes de tocar la salsa. Como son alitas cocidas y enfriadas, el centro tiene que llegar a 74 °C: con fritura o plancha, conviene sacarlas de la heladera 20–30 minutos antes y, si no llegan, terminarlas unos minutos en el horno.
Gastrique de naranja
- Especias. Tostar las semillas de coriandro en una sartén seca 30–60 segundos, retirarlas enseguida y machacarlas. Machacar también la pimienta rosa, dejándola más bien gruesa.
- Caramelo. Calentar el azúcar en una cacerola chica y limpia, sin revolver de más, hasta un caramelo rubio-ámbar. Agregar el vinagre con cuidado, porque genera mucho vapor, y enseguida el jugo de naranja, el fondo y la soja. El caramelo puede endurecerse un momento: se vuelve a disolver con el calor. Reducir 6–8 minutos, hasta unos dos tercios del volumen.
- Aromas. Sumar el ajo, el jengibre, el coriandro y, si se usa, el ají, y cocinar 1–2 minutos. Fuera del fuego, incorporar la manteca fría de a poco, la ralladura de naranja y la pimienta rosa, y corregir la sal.
Terminación
- Segmentos. Pelar a vivo las naranjas ya ralladas y separar los segmentos sin membranas. Si se quiere, marcarlos muy brevemente con soplete o en la plancha.
- Lacado. Cubrir las alitas con la gastrique y hornearlas a 230 °C durante 2–3 minutos. Aplicar una segunda película y hornear 1 minuto más: el acabado tiene que quedar intensamente brillante.
El plato
Usar un plato negro mate, que potencia el color naranja-ámbar. Acomodar las 6 piezas lacadas y sumar alrededor algunos segmentos de naranja sin membranas, apenas marcados si se quiere. Terminar con pimienta rosa machacada, un poco de piel de naranja seca o ralladura y, si se usan, unos microbrotes, y servir enseguida. Lectura final: alitas ámbar intensamente brillantes, gajos naranjas jugosos y puntos rosados de pimienta.
Claves
- Secar muy bien las alitas después de la salmuera y del confitado: la humedad impide la costra crocante.
- Confitar entre 95 y 105 °C, sin fritura intensa: sólo burbujas chicas.
- Llevar las alitas crocanteadas a 74 °C en el centro antes de lacar, porque vienen cocidas y enfriadas.
- Llevar el caramelo sólo a rubio-ámbar: más oscuro, la gastrique amarga.
- Lacar con dos películas finas y brillantes, nunca con una capa gruesa: alita crocante, primera película, calor fuerte, segunda película, terminación y servicio inmediato.
Maridaje
Una Witbier con coriandro y naranja o un Torrontés joven.
Notas
- Escala: el original cocina 1,5 kg de alitas para repartir entre varias terminaciones, con salsa para 8–12 piezas de cada una. Esta receta usa el doble de salsa para lacar las 24 piezas con un solo sabor, unas 6 por persona como entrada.
- Degustación de cinco sabores: se puede servir una alita de cada terminación, en este orden de intensidad creciente: limón asado y miel, naranja ámbar, parmesano y ajo negro, BBQ de Malbec y cacao, y gochujang picante. Las otras cuatro recetas de la colección tienen la misma base.