De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 4–8 h de salmuera · 4 porciones
Alitas crocantes de limón asado, miel y tomillo
Las alitas de pollo glaseadas con limón y miel, hechas con el método de la colección de alitas: salmuera aromática, confitado lento en aceite y un crocanteado final, para tener carne muy tierna y piel crocante antes de la salsa. Es la terminación más fresca y ácida de la serie.
El giro es usar el limón de dos maneras: una parte se asa con el corte hacia abajo hasta caramelizarse y otra se exprime fresca. Así aparecen notas tostadas, ácidas y aromáticas sin que la salsa resulte agresiva. La miel, la manteca y el aceite de oliva redondean una emulsión que se pega a la alita, el tomillo suma perfume y un polvo de piel de limón seca da un último toque cítrico.
Equipamiento especial: termómetro para el aceite del confitado; horno con ventilador
Ingredientes
Alitas y salmuera
- 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
- 1,2 litros de agua fría
- 84 g de sal fina
- 40 g de azúcar
- 4 dientes de ajo, apenas machacados
- 8 g de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- Piel de 1 limón, sin la parte blanca
Confitado
- Aceite neutro, lo necesario para cubrir las alitas; se puede reemplazar un 15–20 % por grasa de pato
- 4 dientes de ajo
- 4 ramas de tomillo
- Piel de 1 limón
Crocanteado
- Aceite neutro para freír, sólo si se elige la fritura
Salsa de limón asado y miel
- 5 limones: 2 para asar y 3 para exprimir frescos
- 120 g de miel
- 80 g de manteca fría
- 60 ml de aceite de oliva suave
- 4 g de tomillo fresco, deshojado
- Pimienta blanca y sal
- 20–30 g de limón en conserva, picado muy fino, opcional
Polvo de limón
- La ralladura amarilla de 2 de los limones frescos, antes de exprimirlos
Terminación
- 1 limón, en gajos grillados
- Hojas de tomillo fresco
Preparación
Alitas y salmuera
- Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat, y reservar las puntas para un fondo de ave. Quitar plumas o restos visibles.
- Salmuera. Disolver por completo la sal y el azúcar en el agua fría y sumar el ajo, la pimienta, el laurel y la piel de limón. Sumergir las alitas y refrigerarlas entre 4 y 8 horas, nunca más. Retirarlas, enjuagarlas muy brevemente para sacar el exceso de sal y secarlas con cuidado con papel: el secado es lo que después permite una superficie crocante.
Confitado
- Cocción lenta. Acomodar las alitas en una cacerola o fuente profunda, cubrirlas por completo con el aceite y sumar el ajo, el tomillo y la piel de limón. Mantener el aceite entre 95 y 105 °C durante 75–90 minutos: no tiene que haber fritura intensa, apenas burbujas chicas. Así el tejido conectivo se cocina despacio y la carne queda muy tierna sin desarmarse.
- Enfriado. Retirar del calor y dejar que se enfríen primero dentro de la grasa; después refrigerarlas al menos 2 horas, idealmente desde el día anterior.
Crocanteado
- Secado. Sacar las alitas del aceite y secarlas con cuidado.
- Dorado. Elegir un método: horno con ventilador a 225–230 °C durante 12–15 minutos, dándolas vuelta a mitad; fritura en aceite a 180–185 °C durante 2–3 minutos, o hierro muy caliente, 2–3 minutos por lado. Tienen que quedar crocantes antes de tocar la salsa. Como son alitas cocidas y enfriadas, el centro tiene que llegar a 74 °C: con fritura o plancha, conviene sacarlas de la heladera 20–30 minutos antes y, si no llegan, terminarlas unos minutos en el horno.
Salsa de limón asado y miel
- Limón asado. Cortar 2 limones por la mitad y apoyarlos con el corte hacia abajo en una plancha muy caliente hasta una caramelización intensa. Exprimirlos, junto con los 3 frescos: se buscan unos 200–240 ml de jugo en total.
- Emulsión. Reducir suavemente los jugos con la miel en una sartén. Incorporar de a poco la manteca fría y después el aceite. Sumar el tomillo, la pimienta blanca, la sal y, si se usa, el limón en conserva. Tiene que quedar lo bastante espesa para adherirse a la alita.
Polvo de limón
- Secado. Rallar sólo la parte amarilla de la piel, secarla en el horno a 90 °C unos 20 minutos, dejarla enfriar y triturarla. Se usa apenas una pizca por alita.
Terminación
- Gajos. Cortar el limón en gajos y marcarlos en la plancha caliente hasta que tomen color.
- Lacado. Bañar las alitas crocantes con la emulsión y llevarlas al horno a 220–230 °C durante 1–2 minutos. Retirarlas y sumar ralladura fresca de limón.
El plato
Usar un plato blanco mate o gris claro. Acomodar las 6 piezas lacadas con algo de volumen y sumar uno o dos gajos de limón grillado al costado. Terminar con hojas de tomillo fresco, una pizca de polvo de limón sobre cada alita y algunas gotas de la emulsión en el plato, y servir enseguida. Lectura final: alitas doradas y brillantes, el amarillo intenso del polvo de limón, el gajo con marcas tostadas y el verde del tomillo.
Claves
- Secar muy bien las alitas después de la salmuera y del confitado: la humedad impide la costra crocante.
- Confitar entre 95 y 105 °C, sin fritura intensa: sólo burbujas chicas.
- Llevar las alitas crocanteadas a 74 °C en el centro antes de lacar, porque vienen cocidas y enfriadas.
- Asar los limones hasta una caramelización intensa, sin quemarlos: es lo que separa esta salsa de un simple limón con miel.
- Lacar con dos películas finas y brillantes, nunca con una capa gruesa: alita crocante, primera película, calor fuerte, segunda película, terminación y servicio inmediato.
Maridaje
Un Sauvignon Blanc o un espumante Brut Nature.
Notas
- Escala: el original cocina 1,5 kg de alitas para repartir entre varias terminaciones, con salsa para 8–12 piezas de cada una. Esta receta usa el doble de salsa para lacar las 24 piezas con un solo sabor, unas 6 por persona como entrada.
- Degustación de cinco sabores: se puede servir una alita de cada terminación, en este orden de intensidad creciente: limón asado y miel, naranja ámbar, parmesano y ajo negro, BBQ de Malbec y cacao, y gochujang picante. Las otras cuatro recetas de la colección tienen la misma base.