Esencial · 1 h 30 min, más 8–24 h de secado en la heladera · 4 porciones
Alitas al horno crocantes con glaseado de miel, soja y ajo
La misma raíz que las cinco alitas gourmet de la familia: piel muy crocante, carne tierna y una laca brillante que se pega a cada pieza. Esta versión resuelve todo en el horno, sin salmuera ni confitado, y queda lista para una picada o una entrada para compartir.
El giro es conseguir el crocante de la fritura con dos trucos de horno. Las alitas se secan una noche en la heladera con sal y polvo de hornear, que sube el pH de la piel y la hace dorar y burbujear, y se hornean en dos etapas sobre una rejilla: primero a temperatura baja, para que la grasa se derrita, y después fuerte, para dorar. Un glaseado corto de miel, soja, ajo, manteca y limón las laca al salir, sin ablandarlas.
Equipamiento especial: rejilla que entre en una bandeja de horno; termómetro de lectura instantánea recomendado
Ingredientes
Alitas secas
- 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
- 12 g de sal fina
- 10 g de polvo de hornear, sin sabor residual (no bicarbonato)
- 3 g de pimienta negra recién molida
- 3 g de ajo en polvo, opcional
Glaseado de miel, soja y ajo
- 60 g de miel
- 40 ml de salsa de soja
- 3 dientes de ajo, rallados finos
- 10 g de jengibre fresco rallado, opcional
- 30 g de manteca
- 15–20 ml de jugo de limón
- 1 pizca de ají molido, opcional
Terminación
- 2 cebollas de verdeo, sólo la parte verde, en aros finos
- 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 1 limón, en gajos
Preparación
Alitas secas
- Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat; reservar las puntas para un caldo. Secarlas muy bien con papel.
- Secado. Mezclar la sal, el polvo de hornear, la pimienta y, si se usa, el ajo en polvo. Poner las alitas en un bol, espolvorear la mezcla en dos o tres veces, revolviendo, hasta que queden cubiertas por una capa fina y pareja, sin acumulaciones: el exceso deja gusto metálico. Acomodarlas sobre una rejilla apoyada en una bandeja, con la piel hacia arriba y sin que se toquen, y refrigerarlas destapadas 8–24 horas. La piel tiene que verse seca y tirante.
- Horneado en dos etapas. Poner la rejilla con las alitas en el tercio medio del horno, sobre una bandeja forrada con papel aluminio. Hornear 30 minutos a 120 °C, para que la grasa de la piel se derrita y escurra. Sin sacarlas, subir el horno a 220–230 °C y hornear 40–50 minutos más, dándolas vuelta a mitad de tiempo, hasta que la piel esté bien dorada, burbujeante y suene crocante al tocarla con una pinza. La carne tiene que estar tierna, sin rosado junto al hueso, y llegar a 74 °C en la parte más gruesa.
Glaseado de miel, soja y ajo
- Reducción. En una sartén amplia, a fuego medio, derretir la manteca y cocinar el ajo y, si se usa, el jengibre 30–40 segundos, sin dorarlos. Sumar la miel, la soja y el ají y hervir suave 2–3 minutos, hasta que las burbujas se vuelvan grandes y lentas y la salsa cubra una cuchara. Apagar y agregar el jugo de limón. Tiene que quedar brillante, salada y dulce a la vez, sin gusto a miel cruda.
Terminación
- Lacado. Con las alitas recién salidas del horno, volcarlas en la sartén con el glaseado caliente y saltearlas fuera del fuego 20–30 segundos, hasta que queden cubiertas por una película fina y brillante. No dejarlas en la salsa: se ablandan.
El plato
Usar una fuente o tabla amplia, o un plato playo por persona. Acomodar las piezas lacadas con algo de volumen, las caras más brillantes hacia arriba, y volcar por encima lo que quede de glaseado en gotas, sin formar charco. Terminar con el verdeo en aros y el sésamo, y sumar los gajos de limón al costado. Servir enseguida. Lectura final: alitas marrón caramelo, brillantes y con la piel burbujeante, el verde del verdeo, los puntos claros del sésamo y el amarillo del limón.
Claves
- Secar las alitas destapadas en la heladera: sin piel seca no hay crocante.
- Usar una capa fina de polvo de hornear, nunca bicarbonato.
- Hornear sobre rejilla, para que el aire circule y la grasa escurra.
- Reducir el glaseado hasta que cubra una cuchara, y lacar fuera del fuego.
- Servir apenas lacadas.
Maridaje
Una cerveza lager o una IPA bien fría. Sin alcohol, limonada con jengibre.
Notas
- Freidora de aire: después del secado, cocinar a 180 °C 20 minutos y a 200 °C 8–10 minutos más, en tandas sin amontonar.
- Otras salsas: cualquiera de las salsas de las cinco versiones gourmet sirve para lacar estas alitas.