De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 4–8 h de salmuera · 4 porciones
Alitas crocantes de gochujang, naranja y sésamo
Las alitas picantes de la cocina coreana, glaseadas con gochujang, hechas con el método de la colección de alitas: salmuera aromática, confitado lento en aceite y un crocanteado final, para tener carne muy tierna y piel crocante antes de la salsa. Es la terminación más intensa de la serie.
El gochujang aporta fermentación, picante, dulzor y umami, y un chile fresco suma un segundo tipo de picor. El equilibrio lo construyen la naranja, la soja, el vinagre de arroz y el mirin, y el aceite de sésamo tostado, agregado al final, da el aroma. Maní tostado, sésamo y verdeo aportan crocante y frescura.
Equipamiento especial: termómetro para el aceite del confitado; horno con ventilador
Ingredientes
Alitas y salmuera
- 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
- 1,2 litros de agua fría
- 84 g de sal fina
- 40 g de azúcar
- 4 dientes de ajo, apenas machacados
- 8 g de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- Piel de 1 limón, sin la parte blanca
Confitado
- Aceite neutro, lo necesario para cubrir las alitas; se puede reemplazar un 15–20 % por grasa de pato
- 4 dientes de ajo
- 4 ramas de tomillo
- Piel de 1 limón
Crocanteado
- Aceite neutro para freír, sólo si se elige la fritura
Salsa de gochujang y naranja
- 120 g de gochujang
- Chile fresco (locoto o rocoto), en cantidad según la variedad y el picante buscado
- 6 dientes de ajo
- 40 g de jengibre fresco, o 10–12 g de jengibre en polvo
- 80 ml de salsa de soja
- 60 ml de vinagre de arroz
- 60 ml de mirin, o 60 ml de sake con 16–20 g de miel
- 80 ml de jugo de naranja
- 20 ml de aceite de sésamo tostado
Terminación
- 60 g de maní tostado, troceado
- Sésamo blanco o negro tostado
- Verdeo, cortado fino
- Cilantro, opcional
Preparación
Alitas y salmuera
- Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat, y reservar las puntas para un fondo de ave. Quitar plumas o restos visibles.
- Salmuera. Disolver por completo la sal y el azúcar en el agua fría y sumar el ajo, la pimienta, el laurel y la piel de limón. Sumergir las alitas y refrigerarlas entre 4 y 8 horas, nunca más. Retirarlas, enjuagarlas muy brevemente para sacar el exceso de sal y secarlas con cuidado con papel: el secado es lo que después permite una superficie crocante.
Confitado
- Cocción lenta. Acomodar las alitas en una cacerola o fuente profunda, cubrirlas por completo con el aceite y sumar el ajo, el tomillo y la piel de limón. Mantener el aceite entre 95 y 105 °C durante 75–90 minutos: no tiene que haber fritura intensa, apenas burbujas chicas. Así el tejido conectivo se cocina despacio y la carne queda muy tierna sin desarmarse.
- Enfriado. Retirar del calor y dejar que se enfríen primero dentro de la grasa; después refrigerarlas al menos 2 horas, idealmente desde el día anterior.
Crocanteado
- Secado. Sacar las alitas del aceite y secarlas con cuidado.
- Dorado. Elegir un método: horno con ventilador a 225–230 °C durante 12–15 minutos, dándolas vuelta a mitad; fritura en aceite a 180–185 °C durante 2–3 minutos, o hierro muy caliente, 2–3 minutos por lado. Tienen que quedar crocantes antes de tocar la salsa. Como son alitas cocidas y enfriadas, el centro tiene que llegar a 74 °C: con fritura o plancha, conviene sacarlas de la heladera 20–30 minutos antes y, si no llegan, terminarlas unos minutos en el horno.
Salsa de gochujang y naranja
- Licuado. Licuar el gochujang con el chile, el ajo, el jengibre, la soja, el vinagre, el mirin o el sake con la miel, y el jugo de naranja.
- Cocción. Si se usa sake, llevar la mezcla a hervor suave 2–3 minutos para evaporar parte del alcohol. Cocinar después 2–3 minutos más, hasta que espese apenas. Retirar del fuego y sumar el aceite de sésamo.
Terminación
- Lacado. Bañar las alitas crocantes con la salsa y hornearlas a 225–230 °C durante 2–3 minutos. Aplicar una segunda película muy ligera.
- Terminación. Enseguida, sumar el sésamo tostado, el maní troceado, el verdeo y, si se usa, el cilantro.
El plato
Usar un plato de piedra gris oscuro o negro. Trazar una pincelada ancha de salsa sobre el plato y acomodar encima las 6 piezas lacadas. Terminar con sésamo tostado, maní troceado y verdeo cortado fino, con algunas hojas de cilantro si se usan, y servir enseguida. Lectura final: alitas rojo profundo y brillantes sobre el trazo de salsa, con el crocante claro del maní y el sésamo y el verde vivo del verdeo.
Claves
- Secar muy bien las alitas después de la salmuera y del confitado: la humedad impide la costra crocante.
- Confitar entre 95 y 105 °C, sin fritura intensa: sólo burbujas chicas.
- Llevar las alitas crocanteadas a 74 °C en el centro antes de lacar, porque vienen cocidas y enfriadas.
- Agregar el aceite de sésamo fuera del fuego: aporta aroma, y el calor lo apaga.
- Lacar con dos películas finas y brillantes, nunca con una capa gruesa: alita crocante, primera película, calor fuerte, segunda película, terminación y servicio inmediato.
Maridaje
Un Torrontés ligeramente dulce o una IPA frutal.
Notas
- Escala: el original cocina 1,5 kg de alitas para repartir entre varias terminaciones, con salsa para 8–12 piezas de cada una. Esta receta usa el doble de salsa para lacar las 24 piezas con un solo sabor, unas 6 por persona como entrada.
- Degustación de cinco sabores: se puede servir una alita de cada terminación, en este orden de intensidad creciente: limón asado y miel, naranja ámbar, parmesano y ajo negro, BBQ de Malbec y cacao, y gochujang picante. Las otras cuatro recetas de la colección tienen la misma base.
- Si no hay locoto o rocoto: jalapeño, 30–40 g, picante moderado; serrano, 16–24 g, más intenso; habanero, sólo 4–6 g para empezar, porque pica muchísimo más; chipotle, 20–30 g, con un perfil más ahumado, o gochugaru, 8–10 g, que mantiene la coherencia con el gochujang.
- Si no hay aceite de sésamo tostado: usar aceite de maní o de nuez, o 20 ml de canola con 2 cucharaditas de sésamo tostado y molido. No usar aceite de lino, que es sensible al calor.