De autor · unas 3 horas de trabajo repartidas en 2 días, más 4–8 h de salmuera · 4 porciones

Alitas crocantes con BBQ de Malbec y cacao

Imagen ilustrativa generada con IA, no una foto del plato cocinado.

Pendiente de prueba en cocina

Ingredientes · Preparación

Las alitas de pollo con salsa barbacoa, el clásico de bar, hechas con el método de la colección de alitas: salmuera aromática, confitado lento en aceite y un crocanteado final, para tener carne muy tierna y piel crocante antes de la salsa. Se busca un bocado dulce, ahumado y profundo, con la salsa como una película brillante y no como una capa espesa.

El giro es partir de una BBQ comercial y transformarla en una salsa más compleja: una reducción de Malbec suma fruta y acidez, el vinagre y la salsa inglesa equilibran el dulzor, el pimentón y el chile aportan humo y picante, y el cacao amargo da profundidad y notas tostadas sin convertirla en salsa de chocolate. La manteca del final le da brillo y una textura más fina.

Equipamiento especial: termómetro para el aceite del confitado; horno con ventilador

Ingredientes

Alitas y salmuera

• 1500 g de alitas de pollo enteras (unas 12 alitas, 24 piezas separadas)
• 1,2 litros de agua fría
• 84 g de sal fina
• 40 g de azúcar
• 4 dientes de ajo, apenas machacados
• 8 g de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• Piel de 1 limón, sin la parte blanca

Confitado

• Aceite neutro, lo necesario para cubrir las alitas; se puede reemplazar un 15–20 % por grasa de pato
• 4 dientes de ajo
• 4 ramas de tomillo
• Piel de 1 limón

Crocanteado

• Aceite neutro para freír, sólo si se elige la fritura

BBQ de Malbec y cacao

• 400 ml de Malbec
• 800 g de salsa BBQ comercial
• 30–40 ml de vinagre de manzana
• 16 ml de salsa inglesa
• 20–30 g de azúcar mascabo
• 20 g de melaza
• 6–8 g de pimentón ahumado
• 4 g de chile ancho molido o ají molido
• 6 g de cacao amargo puro, tamizado
• 40 g de manteca fría
• Pimienta negra
• 60 g de chalota y 2 dientes de ajo, opcionales, con un poco de aceite

Terminación

• Sal en escamas
• Una cantidad mínima de cacao amargo
• Microbrotes, opcionales

Preparación

Alitas y salmuera

1. Despiece. Separar cada alita por sus articulaciones en drumette y flat, y reservar las puntas para un fondo de ave. Quitar plumas o restos visibles.
2. Salmuera. Disolver por completo la sal y el azúcar en el agua fría y sumar el ajo, la pimienta, el laurel y la piel de limón. Sumergir las alitas y refrigerarlas entre 4 y 8 horas, nunca más. Retirarlas, enjuagarlas muy brevemente para sacar el exceso de sal y secarlas con cuidado con papel: el secado es lo que después permite una superficie crocante.

Confitado

1. Cocción lenta. Acomodar las alitas en una cacerola o fuente profunda, cubrirlas por completo con el aceite y sumar el ajo, el tomillo y la piel de limón. Mantener el aceite entre 95 y 105 °C durante 75–90 minutos: no tiene que haber fritura intensa, apenas burbujas chicas. Así el tejido conectivo se cocina despacio y la carne queda muy tierna sin desarmarse.
2. Enfriado. Retirar del calor y dejar que se enfríen primero dentro de la grasa; después refrigerarlas al menos 2 horas, idealmente desde el día anterior.

Crocanteado

1. Secado. Sacar las alitas del aceite y secarlas con cuidado.
2. Dorado. Elegir un método: horno con ventilador a 225–230 °C durante 12–15 minutos, dándolas vuelta a mitad; fritura en aceite a 180–185 °C durante 2–3 minutos, o hierro muy caliente, 2–3 minutos por lado. Tienen que quedar crocantes antes de tocar la salsa. Como son alitas cocidas y enfriadas, el centro tiene que llegar a 74 °C: con fritura o plancha, conviene sacarlas de la heladera 20–30 minutos antes y, si no llegan, terminarlas unos minutos en el horno.

BBQ de Malbec y cacao

1. Reducción. Reducir lentamente el Malbec hasta unos 120 ml: tiene que quedar como un jarabe liviano, sin llegar a caramelo.
2. Salsa. Si se usan, picar muy fino la chalota y el ajo y sudarlos con un poco de aceite 4–5 minutos, sin dorar. Agregar la BBQ, el Malbec reducido, el vinagre, la salsa inglesa, el mascabo, la melaza, el pimentón y el chile, y cocinar despacio 5–7 minutos. Fuera del fuego, sumar el cacao tamizado y después la manteca fría de a poco, para dar brillo y una textura más fina. Se puede pasar el mixer y, para una terminación muy fina, colarla. El cacao tiene que aportar profundidad y amargor, no sabor a chocolate.
3. Ajustes. Si queda demasiado dulce, sumar 20 ml más de vinagre y, si hace falta, 40–60 ml de agua caliente. Si queda demasiado ácida, 10–20 g de miel o melaza. Si tiene demasiado humo artificial, un poco más de Malbec reducido, agua y vinagre, nunca más pimentón. Si está muy espesa, aflojarla con fondo de ave o agua caliente de a 20 ml.

Terminación

1. Lacado. Cubrir apenas las alitas crocantes con salsa y hornearlas a 230 °C durante 2–3 minutos. Aplicar una segunda película fina y hornear 1–2 minutos más: el lacado tiene que quedar fino, adherido y brillante.

El plato

Usar un plato negro o de piedra. Acomodar las 6 piezas lacadas un poco superpuestas, con las caras más brillantes hacia arriba. Terminar con unos cristales de sal en escamas, una cantidad mínima de cacao tamizado sobre algunas piezas y, si se usan, unos microbrotes, y servir enseguida. Lectura final: alitas caoba oscuro y lustrosas, con bordes apenas caramelizados, la sal blanca brillando y un velo mate de cacao.

Claves

• Secar muy bien las alitas después de la salmuera y del confitado: la humedad impide la costra crocante.
• Confitar entre 95 y 105 °C, sin fritura intensa: sólo burbujas chicas.
• Llevar las alitas crocanteadas a 74 °C en el centro antes de lacar, porque vienen cocidas y enfriadas.
• Agregar el cacao fuera del fuego y medido: su función es la profundidad y el amargor, no el sabor a chocolate.
• Lacar con dos películas finas y brillantes, nunca con una capa gruesa: alita crocante, primera película, calor fuerte, segunda película, terminación y servicio inmediato.

Maridaje

Un Malbec joven o una Porter.

Notas

• Escala: el original cocina 1,5 kg de alitas para repartir entre varias terminaciones, con salsa para 8–12 piezas de cada una. Esta receta usa el doble de salsa para lacar las 24 piezas con un solo sabor, unas 6 por persona como entrada.
• Degustación de cinco sabores: se puede servir una alita de cada terminación, en este orden de intensidad creciente: limón asado y miel, naranja ámbar, parmesano y ajo negro, BBQ de Malbec y cacao, y gochujang picante. Las otras cuatro recetas de la colección tienen la misma base.
• La fuente también sugería cebolla morada encurtida al emplatar, pero no explica cómo hacerla; quedó fuera de esta versión.

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