De autor · unas 3 horas, con 45 minutos de reposo de la masa · 4 porciones
Agnolotti del plin de trucha confitada, ricotta y limón
Los agnolotti del plin del Piamonte: pasta al huevo muy fina, cerrada con un pellizco entre bocado y bocado, glaseada en una salsa de manteca. Esta versión lleva la pasta piamontesa al producto patagónico, con un relleno de trucha suave, fresco y apenas cítrico, y un plato limpio, cálido y elegante.
El giro es tratar la trucha con suavidad y sumar una capa sutil de umami japonés. La trucha se confita a baja temperatura para conservar humedad y lascas, y se liga con ricotta drenada, mascarpone, limón, ciboulette y perejil. La salsa es una beurre blanc montada sobre una reducción de espumante extra brut, hinojo y echalote, y un caldo corto hecho con la piel y los recortes de la trucha, reforzado con katsuobushi. Huevas de trucha, láminas de hinojo crudo y brotes dan sal, frescura y textura.
Equipamiento especial: máquina para pasta; manga pastelera; rueda cortapastas; circulador sous-vide opcional; termómetro de cocina
Ingredientes
Masa de pasta
- 220 g de harina 0000
- 80 g de sémola fina de trigo duro
- 6 yemas
- 1 huevo
- 10 g de aceite de oliva suave
- 2 g de sal fina
Relleno de trucha
- 300 g de filet de trucha fresca, sin piel ni espinas (reservar la piel y los recortes para el caldo)
- Aceite de oliva, un hilo
- 35 g de manteca
- 30 g de echalote picado muy fino
- 40 ml de vino blanco seco
- 180 g de ricotta fresca bien drenada
- 40 g de mascarpone o queso crema firme
- 7 g de ciboulette picada fina
- 4 g de hojas de perejil picadas muy finas
- Ralladura fina de ¾ de limón
- Sal fina, pimienta blanca y una pizca mínima de nuez moscada
- 1 gota de humo líquido como máximo, opcional, sólo si el caldo no lleva katsuobushi
Caldo corto de trucha y katsuobushi
- 120–180 g de piel y recortes de trucha
- 450 ml de agua fría
- 60 ml de vino blanco seco
- 30 g de echalote
- 50 g de hinojo fresco
- 40 g de puerro
- 3 granos de pimienta blanca
- Una puntita mínima de laurel, opcional
- 3 g de katsuobushi, hasta 5 g como máximo
Beurre blanc de espumante, hinojo y katsuobushi
- 120 ml de espumante extra brut
- 20 ml de vinagre de sidra o de vino blanco
- 35 g de echalote picado fino
- 40–50 g de hinojo picado fino
- 160 ml del caldo corto de trucha
- 150–160 g de manteca fría, en cubos
- 5 ml de jugo de limón
- Sal fina y pimienta blanca
Formado y cocción
- Sémola, para la bandeja
- Agua abundante y sal
Terminación
- 30–40 g de huevas de trucha, opcionales pero recomendadas
- Láminas muy finas de hinojo crudo, en agua helada
- Brotes de hinojo, perifollo, microgreens o ciboulette fina
- Ralladura fina de limón
- Aceite verde de ciboulette o perejil, opcional
Preparación
Masa de pasta
- Amasado. Formar una corona con la harina y la sémola y poner en el centro las yemas, el huevo, el aceite y la sal. Integrar con un tenedor desde los bordes hacia el centro y, cuando tome cuerpo, amasar a mano 8–10 minutos, hasta una masa firme, lisa, satinada y elástica, sin humedad. Envolverla en film y dejarla reposar al menos 45 minutos a temperatura ambiente, o hasta 12 horas en la heladera; en ese caso, sacarla 30 minutos antes de estirar.
Relleno de trucha
- Confitado. Salar apenas la trucha, dejarla 10 minutos y secarla bien. Cocinarla con un hilo de aceite en una bolsa al vacío a 48–50 °C durante 18–22 minutos, o en una fuente chica con aceite, cubierta con papel manteca a contacto, en el horno a 80 °C durante 12–16 minutos. Tiene que quedar húmeda, apenas cocida y separarse en lascas. Entibiarla y desmenuzarla con cuidado, sin procesarla de más.
- Base aromática. Fundir la manteca, cocinar el echalote a fuego bajo 5–6 minutos sin dorar, desglasar con el vino y reducir hasta que no quede líquido visible. Enfriar.
- Mezcla. Mezclar suavemente la trucha con la ricotta, el mascarpone, el echalote reducido, la ciboulette, el perejil, la ralladura, la pimienta, la nuez moscada y, si se usa, el humo líquido. Para una textura más fina, pasar por tamiz o procesar brevemente sólo la mitad y volver a unirla con el resto, que conserva las lascas. Ajustar la sal al final. Tiene que quedar suave, fresco, apenas cítrico y nunca líquido. Pasarlo a una manga y refrigerarlo 30 minutos antes de formar.
Caldo corto de trucha y katsuobushi
- Limpieza. Raspar las escamas de la piel si las tiene. Si los recortes tienen olor fuerte, dejarlos 10 minutos en agua fría con una pizca de sal, enjuagarlos y secarlos.
- Cocción. Poner en una olla chica el agua, el vino, el echalote, el hinojo, el puerro, la pimienta y, si se usa, el laurel, y cocinar los vegetales 8 minutos a hervor muy suave. Bajar al mínimo, sumar la piel y los recortes y cocinar 10–12 minutos con la superficie apenas temblando, espumando si hace falta. Apagar, dejar reposar 5 minutos y colar sin presionar demasiado. Reducir con suavidad hasta 180–200 ml.
- Katsuobushi. Cuando el caldo baje a 75–80 °C, sumar el katsuobushi, infusionar 3–4 minutos y colar fino. Es un acento: nunca debe hervir ni dominar.
Beurre blanc de espumante, hinojo y katsuobushi
- Reducción. Reducir a fuego medio el espumante con el vinagre, el echalote y el hinojo hasta que queden 2–3 cucharadas de líquido. Agregar 160 ml de caldo corto y reducir apenas, para concentrar sin salar de más.
- Montado. Bajar al mínimo e incorporar la manteca fría de a cubos, batiendo sin parar y sin que hierva: mantenerla entre 55 y 65 °C para que no se corte. Ya brillante y untuosa, terminar con el limón, la sal y la pimienta blanca, y colarla para una salsa más fina.
Formado y cocción
- Formado. Estirar la masa en láminas de 0,6–0,8 mm, trabajando de a una tira y con el resto tapado. Poner porciones de relleno de 8–10 g con la manga, doblar la masa sobre el relleno y presionar alrededor de cada porción para sacar todo el aire. Pellizcar entre cada montículo para formar el plin y cortar con rueda lisa o acanalada. Acomodarlos sobre una bandeja con sémola, cubiertos con un paño seco.
- Cocción y glaseado. Cocinarlos en abundante agua con sal, con hervor sostenido pero no violento, 2–3 minutos según el grosor de la masa. Pasarlos directo a una sartén con parte de la beurre blanc, sumar una cucharada de agua de cocción si hace falta y glasearlos 30–40 segundos, moviendo la sartén con suavidad: tienen que quedar apenas napados, brillantes y delicados.
Terminación
- Espuma. Espumar el resto de la beurre blanc con un mixer de mano justo antes de servir. Escurrir y secar las láminas de hinojo.
El plato
Usar platos hondos bajos o cerámica negra, tibios. Acomodar 7–9 agnolotti por porción en una media luna irregular o una línea orgánica, y salsear alrededor con la beurre blanc espumada, sin cubrir del todo la pasta. Sumar cucharaditas chicas de huevas de trucha entre algunos agnolotti y terminar con láminas finas de hinojo crudo, brotes delicados, una ralladura mínima de limón y, si se usa, unas gotas de aceite verde. Lectura final: pasta dorada y brillante, salsa marfil espumosa, el naranja translúcido de las huevas y verdes muy medidos.
Claves
- Drenar bien la ricotta: un relleno húmedo abre los agnolotti y pierde estructura.
- Confitar la trucha apenas: tiene que quedar húmeda y en lascas.
- Sacar todo el aire al cerrar cada porción antes de pellizcar el plin.
- No hervir el katsuobushi ni la beurre blanc, que se corta por encima de 65 °C.
- Glasear sólo 30–40 segundos, para que la pasta quede apenas napada.
Maridaje
Un Chardonnay patagónico con crianza sutil sobre lías, con buena acidez y sin madera excesiva. También funciona el mismo espumante extra brut de la salsa, siempre que tenga tensión y frescura.
Notas
- Espumante: usar extra brut, brut nature o nature. Evitar los dulces, demi-sec o muy aromáticos. No hace falta que sea caro, porque la reducción pierde los matices finos, pero sí que tenga buena acidez y poco dulzor.
- Katsuobushi: la dosis recomendada es 3 g; subir a 5 g sólo si se busca más profundidad. Con katsuobushi no conviene sumar humo líquido.
- Trucha poco cocida: el confitado deja la trucha apenas cocida, y la cocción final de la pasta completa el calor del relleno. Usar trucha muy fresca y mantener el relleno a 5 °C o menos hasta formar.